Resumen de Vida útil de las tinas de madera de roble en la elaboración de vino tinto en función de la composición fenólica y volátil

Silvia Pérez Magariño, Estela Cano Mozo, M. Bueno Herrera, L. López, C. Albors, E. Navascués

• español

  El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química de la madera de roble de tinas en las que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica de vinos tintos a lo largo de ocho años, con el fin de determinar su vida útil en bodega.

  Los compuestos de la madera disminuyeron a lo largo del tiempo de uso de las tinas, debido a su cesión al vino. La reducción más importante se ha observado en el primer año para la mayoría de los compuestos volátiles presentes en la madera. Sin embargo, los compuestos fenólicos y elagitaninos procedentes de las maderas evolucionaron de forma más lenta, con una liberación continuada hasta los 8 años. Este hecho justifica la utilización de tinas de roble sin tostar en las primeras etapas de la elaboración de los vinos con el objetivo principal de estabilizar el color y mejorar su estructura.

  El impacto en los vinos de la liberación de compuestos volátiles de la madera de las tinas fue inferior al que se obtiene con barricas de madera.

• English

  The objective of this work was to evaluate the chemical composition of oak wood from vats in which alcoholic and malolactic fermentation of red wines has been carried out over eight consecutive years, in order to determine its shelf life in winery.

  The wood compounds have been decreasing throughout the time of use of the vats, due to the transfer of these compounds to the wine. The most important reduction has been observed in the first year for most of the volatile compounds present in wood. However, the phenolic and ellagitannin compounds from the woods evolved more slowly, with a continued release up to 8 years. This fact justifies the use of untoasted oak vats in the early stages of winemaking with the main objective of stabilizing the color and improving its structure.

  The impact on the wines of the release of volatile compounds from the oak wood of the vats was less than that obtained with wooden barrels.