Factores antioxidantes y prooxidantes en aceite de oliva con aroma a orégano y romero

• Autores: María Tsimidou, Mayada Damechki, Sofia Sotiropoulo
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 3-4, 2001, págs. 207-213
• Idioma: español
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• Resumen

  • El estudio fue realizado para examinar la presencia de antioxidantes y pro-oxidantes en aceites de oliva con aroma a orégano y romero. El material vegetal seco y molido se añade al aceite de oliva en proporción (5 % w/w) durante 24, 48 y 72 horas y posteriormente se elimina por filtración. Todas las preparaciones se encontraron aceptables usando un panel de catadores. El contenido de fenoles polares totales aumentó 3,5 y 1,7 veces, en aceites con aroma a orégano y romero, con respecto al de las muestras control. Un enriquecimiento cualitativo de la fracción metanol:agua del aceite de oliva, con compuestos fenólicos de las hierbas, se encontró usando HPLC. No se detectó ácido rosmarinico en los aceites estudiados. El ácido vanillinico solo se encontró en los aceites con sabor a romero. La presencia de flavonoides se evaluó usando TLC. El contenido de a-tocoferol del aceite matriz no cambió tras la infusión con hierbas. En aceites con aroma a orégano se encontró un aumento significativo en el contenido de feofitina, a,b-caroteno y luteina. La estabilidad oxidativa de los aceites fue mayor que las del control usando el test Rancimat. En foto-oxidación, los aceites con sabor a orégano fueron menos estables que los de romero. El contenido en clorofilas totales puede ser un factor crítico para la vida media de estas preparaciones. Un etiquetado que sugiera el evitar la luz puede ser aconsejable para un uso doméstico seguro.