Calidad nutricional, sensorial y evaluación biológica de panes convencionales y libres de gluten.

• Fernando García-Ramón ^[1] ; Hermelinda Álvarez ^[1] ; Alejandrina Sotelo-Méndez ^[1] ; Teresa Gonzáles Huaman ^[2] ; Edgar Norabuena ^[3] ; Edgar Zárate Sarapura ^[4] ; Liliana Sumarriva Bustinza ^[5]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional de Huancavelica

     Universidad Nacional de Huancavelica

     Ascension, Perú

     
  3. [3] Universidad Nacional de Ingeniería

     Universidad Nacional de Ingeniería

     Perú

     
  4. [4] Universidad Nacional del Callao

     Universidad Nacional del Callao

     Callao, Perú

     
  5. [5] Universidad Nacional de Educación “Enrique Guzmán y Valle”, Lima, Perú.

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• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 42, Nº. 1, 2022, págs. 106-114
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Nutritional quality and evaluation physic, sensory and biological of conventional and gluten-free breads
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    Introducción: Actualmente los productos libres de gluten disponibles en el mercado poseen una baja calidad nutricional, el cual puede mejorarse con la inclusión de granos andinos. La harina de quinua es una excelente fuente de proteína vegetal de gran calidad y tiene importantes beneficios nutricionales para la salud humana.

    Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales de panes libre de gluten y convencionales empacados en un material coextruído de Poliamida y Polietileno (COEX PA-PE) durante su almacenamiento, como el valor biológico en ratas.

    Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados con harina de quinoa (HQ), almidón de papa (AP) y harina de trigo (HT). Se analizaron la composición proximal, área y estructura alveolar, volumen especifico, polifenoles totales (PFT), fibra dietaria total (FDT) y evaluación biológica. Asimismo, se utilizaron las rodajas de panes fueron envasadas en COEX PA-PE y almacenadas a 25 ºC y 80% de HR, donde se evaluó por un espacio de siete días la firmeza (N), humedad, aw, análisis sensorial, color de la miga y corteza.

    Resultados y discusiones: Los panes libres de gluten mostraron un alto contenido de FDT (18.49%), PFT (118.46 mg AGE/100g), VB (84.86%), DA (91.85%), BN (0.74), NPR (3.25), PER (2.81). Así como el volumen especifico (1.77cm3/g), área y estructura alveolar (4.37 mm2 y 85.67 número de alveolos/cm2). Al comparar los panes con y libre de gluten se encontró diferencias significativas (p<0.05) a favor del PLGQ en el contenido de CZ, FC, FDT, PFT, área alveolar y parámetros biológicos. La firmeza fue mayor (3.47N) en el PLGQ frente a los panes con gluten (3.18N). Finalmente, la puntuación sensorial de PLGQ se mantuvo sobre 5.

    Conclusiones: Se recomienda el consumo de panes libres de gluten a partir de quinua, por su efecto positivo sobre la calidad nutricional, sensorial y su impacto positivo en la salud.

  • English

    Introduction: Commercially available gluten-free breadsare characterized by low volume, crumbly texture and in-creased crumb toughness, which can be improved with the in-clusion of pseudocereals. Quinoa flour is an excellent sourceof high quality vegetable protein and has important nutritionalbenefits for human health.

    Aim: Evaluate the nutritional, physical and sensory charac-teristics of gluten-free and conventional breads packaged in aCoextruded Polyamide-Polyethylene (COEX PA-PE) materialduring storage, as well as the biological parameters inHoltzman rats. Materials & methods: Two formulations were developed:gluten-free bread (PLGQ) containing potato starch (AP) andPasankalla quinoa flour (HQ); while the gluten-containingbread (PCG) was made from wheat flour (HT). Proximal com-position, alveolar structure, specific volume, total polyphenols(TFP), total dietary fiber (TDF) and biological evaluation wereanalyzed. Also, slices of both breads were placed in COEX PA-PE, stored (25 ºC; 80% RH) and evaluated (firmness, mois-ture, aw and sensory acceptability). Results and discussions: Significant differences (p<0,05)were found among the breads. The PLGQ showed high FDTcontent (18,49%), PFT (118,46 mg AGE/100g), biologicalvalue (VB: 84,86%), apparent digestibility (DA: 91,85%), netprotein retention (NPR: 3,25), protein efficiency ratio (PER:2,81), alveolar area and structure (4,37 mm2 and 85,67 num-ber of alveoli/cm2). Likewise, firmness was higher (3,47N) inPLGQ compared to PCG (3,18N). Finally, overall acceptabilitywas better in PLGQ. Conclusions: PLGQ had better nutritional quality, physical,sensory and biological evaluation parameters with respect toPCG. In addition, the PLGQ portion is considered high in FDT.