Resumen de Effect of high pressure homogenization against pasteurization on a nutraceutical product with a high 10-hydroxy-2-trans-decenoic acid content and vitamin C

Antonio García González, Perla Gómez, Encarnación Aguayo Giménez

• La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en alimentos es reciente, limitada casi exclusivamente a zumos y leches. Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente, funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico en jalea real, fuente natural de aporte de ácido 10-hidroxi-2-trans-decenoico, y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada y a largo plazo. Como resultado cabe mencionar que la aplicación de APH redujo en un 60% las pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. El contenido en 10-hidroxi-2-decenoico también se vio afectado por el tratamiento ...