Resumen de MALTEADO Y VARIEDAD DE MAÍZ EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN UNA BEBIDA REFRESCANTE: Artículo de investigación

Davi Franco Moreira, Gema Ormaza Loor, Kevin de Queiroz

• español

  El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos del malteado y las variedades de maíz sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en una bebida refrescante. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A x B siendo el factor A tres variedades de maíz y el factor B la condición del maíz (malteado y sin maltear), obteniendo 6 tratamientos y se realizó tres repeticiones, resultando 18 unidades experimentales de 2000 ml de bebida refrescante. Las variables valoradas fueron: fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y sólidos en suspensión) donde se detectaron diferencias significativas entre las bebidas con relación al pH, acidez y grados Brix, obteniéndose como mejores tratamientos al T1, T3 y T5, siendo éstas de condición malteado. En los análisis sensoriales (calidad general) realizado mediante la prueba de ordenamiento resultó como mejor tratamiento T5; En las pruebas microbiológicas realizadas a la bebida sobre Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras reflejó ausencia.

  Palabras clave: Maltear; maíz malteado, macerar; enzimas; bebida refrescante.

• English

  The objective of this research was to determine the effects of malting and maize varieties on physicochemical and sensory characteristics in a refreshing beverage. A completely random design (DCA) was applied in bifactorial arrangement A x B being factor A three varieties of maize and factor B the condition of maize (maltexed and une malted), obtaining 6 treatments and performed three repetitions, resulting in 18 experimental units’ of 2000 ml of refreshing beverage. The variables assessed were physicochemical (pH, acidity, soluble solids, and suspended solids) where significant differences were detected between the drinks in relation to pH, acidity, and Brix grades, obtaining as better treatments to T1, T3 and T5, these being of matt condition. In sensory analyses (general quality) performed using the ordering test resulted as better T5 treatment; In microbiological tests performed on the drink on total coliforms, Escherichia coli, molds and yeasts reflected absence.

  Keywords: Malting; malted corn; macerate; enzymes; refreshing drink.