Elaboración de Licor Añejo con Almendras de Cacao Nacional (Theobroma cacao L.) residual de la clasificación para exportación

• Ángel Oliverio Fernández Escobar ^[1] ; Guadalupe Cecibel Hidalgo Trejo ^[1] ; Valery Rashel Vélez Reyna ^[1] ; Nelson Ramiro Villegas Soto ^[1] ; Jhunior Abrahan Marcia Fuentes ^[2]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional de Agricultura

     Universidad Nacional de Agricultura

     Honduras

     
• Localización: InGenio Journal: La revista de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTEQ, ISSN-e 2697-3642, Vol. 4, Nº. 2, 2021, págs. 37-48
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration of Aged Liquor with National Cocoa Almonds (Theobroma cacao L.) residual from the export classification
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la maceración de residuos de almendras de cacao nacional en alcohol etílico rectificado para la obtención de licor añejo. El cacao se usó de forma tostada y sin tostar, y, en concentraciones distintas añadidas al alcohol etílico rectificado de 96.19 °GL contenidas en botellas de vidrio enrazadas a 4 L y dejadas en maceración durante 6 meses; el licor añejado se redujo a 25 ± 1 °GL con una fracción de agua y otra de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y se realizó la evaluación sensorial considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y preferencia. Se aplicó un diseño bifactorial completamente al azar, con 3 repeticiones. Se usó el software estadístico SPSS, y, el test de Friedman. Del ADEVA se estableció como mejor tratamiento el T2 correspondiente a cacao nacional tostado y en cantidad de 500 g.

  • English

    The objective of this research was to evaluate the effect of the maceration of national cocoa almond residues in rectified ethyl alcohol to obtain old liquor. The cocoa was used roasted and unroasted, and, in different concentrations, added to the 96.19 °GL rectified ethyl alcohol contained in glass bottles set at 4 L and left in maceration for 6 months; The aged liquor was reduced to 25 ± 1 °GL with a fraction of water and another of sucrose syrup of 62.2 °Brix and the sensory evaluation was carried out considering the attributes of color, odor, cocoa flavor and preference. A bifactorial design was applied completely at random, with 3 repetitions. The SPSS statistical software was used, and the Friedman test. From the ADEVA, the T2 corresponding to roasted national cocoa and in a quantity of 500 g was established as the best treatment.