Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas: Quality evaluation of a pineapple jam (ananas sativus) with the addition of dietary fiber obtained from fruit by-products

• Autores: Edith María Moreira Chica, Ricardo Ramón Montesdeoca Parraga, Nelson Enrique Mendoza Ganchozo, José Belisario Vera Vera, Karen Piloso Chávez
• Localización: Axioma: Revista de docencia, investigación y proyección social., ISSN-e 2550-6684, ISSN 1390-6267, Nº. 25, 2021 (Ejemplar dedicado a: Revista de docencia, investigación y proyección social de la PUCE-SI), págs. 24-31
• Idioma: español
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• Resumen

  • La investigación tuvo como objetivo elaborar mermelada funcional a partir de la adición de tres tipos de fibras de frutas (piña, papaya y guineo) a tres concentraciones (20, 25 y 30%), las cáscaras y pulpas de frutas se analizaron bromatológicamente previo la fase experimental. La adición de fibra se realizó en estado de cocción con la mermelada de piña, a temperatura de 60-70 °C en baño maría, se mantuvo la cocción de la mezcla durante 45’. El producto final se sometió a análisis bromatológicos (pH, humedad, ceniza, proteína y fibra); sensorial (apariencia, aroma, sabor y textura) y microbiológicos (E. coli, Salmonella, hongos y mohos). Se utilizó diseño completamente al azar (DCA). El menor valor de pH 3.32 fue para C2 (fibra de guineo + 25% de concentración de fibra), humedad 17.75% para el Testigo (100% pulpa), ceniza 0.40% para el tratamiento A1 (fibra de piña + 20% concentración de fibra, mayor valor de proteína 0.44% para B3 (fibra de papaya + 30% de concentración de fibra). Mayor valor de fibra total fue encontrado en los tratamientos donde se utilizó fibra de piña a tres concentraciones diferentes (A1, A2, A3) con promedio 0.17%. El análisis sensorial reportó como mejor tratamiento C2, cuyo análisis económico de costo total de producción fue de $ 7,74. El análisis microbiológico no reportó presencia de microorganismos en los mejores tratamientos (A3 y C2).