Envasado en atmósfera modificada de pimiento de carne gruesa

• Autores: Víctor Escalona, Francisco Artés Calero, Encarnación Aguayo Giménez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 89-96
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la influencia de la composición gaseosa sobre la calidad comercial de pimientos rojos "Lamuyo" y "California" durante 14 y 21 días a 5 y 8 ºC en atmósfera controlada (AC) y mediante envasado en atmósfera modificada (EAM). Se determinaron la taso respiratoria y la emisión de etileno bajo aire y AC (5 kPa 02 y 5 kPa CO2) y la composición gaseosa, alteraciones fisiológicas, podredumbres, deformación y atributos sensoriales (apariencia, sabor y textura) bajo EAM. La actividad respiratoria de los pimientos "Lamuyo" en aire fue de 15 a 22 mg CO2 kg5h-t mientras que en AC fue dc 10 a 15 mg CO2 kgtht a 8 tC, siendo menor en "California" y reduciéndose con el descenso de la temperatura a 50C. La emisión de etileno fue inferior a 0,05 pl C2H4 kg-th-t en todos los casos. El EAM redujo las pérdidas de peso aunque los moderados contenidos en 02 y CO2 (8-12 kPa 02 y 6-9 kPa CO2) no impidieron un leve desarrollo de podredumbres tras 21 días a 5 ºC. La calidad de los frutos conservados bajo EAM fue adecuada para su comercialización y ligeramente superior que en aire. En ningún momento se manifestaron daños por frío sobre los pimientos por lo que los frutos rojos de ambos cultivares pueden beneficiarse de la temperatura de 5 ºC.