Resumen de Ajuste de los tiempos de cocción de la langosta entera precocinada congelada
Victoria Díaz, Zoila Trujillo, Roberto Castelo, Mª Lourdes Nodarse, María del Carmen Rodríguez, Elena Barrios
La langosta espinosa (Panulirus argus) es el principal recurso pesquero de Cuba debido al alto precio de productos en el mercado internacional. El 70% del procesamiento de este recurso está representado por la langosta entera precocinada congelada (LEPC) fundamentalmente y por la langosta entera cruda congelada (LECC).
En la tecnología de procesamiento de la LEPC existen parámetros técnicos que necesitan de un estudio más profundo, por lo que el presente trabajo está dirigido a definir los regímenes de cocción más adecuados para cada talla, su influencia en la textura de la carne, en la carga microbiana y en los rendimientos de producción, así como el beneficio económico de tal adecuación y el resultado sobre su calidad final.
En trabajo previo mediante el estudio de las transiciones endotérmicas de las proteínas del músculo de la langosta y análisis reológicos se definió la temperatura de desnaturalización de las proteínas (69 ºC) en el centro térmico de la langosta. Se proponen nuevos tiempos de cocción para cada grupo de tallas, siendo inferiores En 2 o 3 minutos a los utilizados actualmente.
Las muestras procesadas con el régimen de cocción propuesto tienen una textura más tierna y jugosa que las langostas procesadas con los tiempos que se utilizaban en la industria. Además se comprobó que en estas condiciones no hay peligro por presencia de patógenos en el producto, garantizándose su esterilidad comercial. Desde el punto de vista económico, el régimen propuesto provocó un aumento del rendimiento, elevándose la eficiencia del proceso y el ahorro de combustible. En 1998 se obtuvo un beneficio económico total de 346.481 dólares.
