Caracterización físico-química y sensorial de embutidos curados comerciales

• Autores: M. P. Martín Bocharán, C. Mariscal Contreras, Miguel Angel González Viñas, Antonio García Ruiz, Almudena Soriano
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 57-64
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha llevado a cabo un estudio sobre las características físico-químicas y sensoriales de chorizos comerciales elaborados con carne de cerdo en distintos puntos de la geografía española.

    Desde el punto de vista físico-químico se han encontrado diferencias significativas en la actividad del agua (debido al distinto tiempo de maduración) y al contenido en nitritos.

    Los chorizos de mayor tiempo de maduración presentaron una coloración más intensa, así como una mayor intensidad del olor, calidad del olor, olor a curado, dureza y calidad e intensidad del dejo, resultando además ligeramente más salados que el resto, aunque con una intensidad moderada y adecuada para este tipo de producto.