Inhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra

• Martínez-Vázquez, Dolores Gabriela ^[1] ; Narvaéz-Guillén, Blanca Liliana ^[1] ; Robledo-Olivo, Armando ^[1] ; Charles-Rodríguez, Ana Verónica ^[1] ; Martínez-Herrera, Alma Leticia ^[1] ; Rangel-Ortega, Sarahí del Carmen ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

     Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

     México

     
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 81, 2020, págs. 24-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Inhibition of patogenic bacteria by lactic acid bacteria in goat cheeses
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• Resumen
  • español

    Los quesos artesanales son reconocidos en el mundo por sus nutrientes y características sensoriales. Son elaborados manualmente en la pequeña industria con leche no sometida a tratamiento térmico que disminuya la flora microbiana, carentes casi siempre de control de calidad. Durante la presente investigación se midió la capacidad de inhibición de dos cepas de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas en un estudio previo, conocidas como QR y QJ sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Salmonella. Todos los microorganismos anteriores fueron inoculados en quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada. Posteriormente los quesos pasaron por un periodo de maduración y al término de este se realizaron conteos de UFC/g. Se logró una disminución en el número de ambos patógenos. La cepa QJ presentó mayor inhibición contra Escherichia coli, mientras que la cepa QR contra Salmonella. Ambas cepas mostraron su mejor desempeño inhibitorio a los seis días de maduración.

  • English

    Artisanal cheeses are recognized in the word for their nutrients and sensorial characteristics, made manually by the small industry whit milk that has not been subjected to any thermal treatment that reduce microbial flora, always lacking in quality control. During this investigation the inhibition capacity of two strain of lactic acid bacteria (LAB) isolated in a previous study, known as QR and QJ on two pathogenic bacteria Escherichia coli and Salmonella was measured. All the previous microorganisms were inoculated in cheeses made with pasteurized goat´s milk. Subsequently the cheeses were left ripening and at the end of this period CFU/g count were made. A decrease in number of both pathogens was achieve. The QJ strain showed greater inhibition against Escherichia coli, while, QR strain against Salmonella, both LAB strains showed their best inhibition activity at 6 days of ripening.