Resumen de Aceptabilidad de galletas con diferentes concentraciones de harinas de quinua, plátano, avena y endulzantes

Orley Javier Quimis Moreira, Kathya Sayonara Reyna, Stephanie Lainez López, Luis Eduardo Flores Holguin

• español

  Las harinas han servido para elaborar un sinnúmero de alimentos que favorecen a diversas funciones del cuerpo, las mismas que cambian su valor nutricional dependiendo de la fuente que provengan; el objetivo de la investigación fue determinar la aceptabilidad de galletas a base de una combinación de harinas de quinua, plátano, avena y endulzantes. Se evaluó las características sensoriales de: olor, color, sabor y textura, para lo cual se empleó un panel de 36 catadores no entrenados, se utilizó una escala hedónica en un rango de 1 a 5 puntos, considerándose como 1 al menor puntaje y el 5 como el puntaje óptimo. Se establecieron 12 tratamientos. Mediante análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento con la formulación: harina de quinua 25% + harina de plátano 50% + harina de avena 25% con 32% de azúcar. El mejor tratamiento presentó un 6,76% de proteínas, 10,74% de grasas, 21,69% de cenizas, 4,72% de humedad, 0,08% de fibras, 82,92% de carbohidratos, 383,02 de calorías, un pH de 6,35 y 0,16 acidez. Los análisis microbiológicos estuvieron dentro de los parámetros acordados por la norma INEN 2085. El costo de producir 30 galletas es de $1,52 esto significa que cada galleta tiene un valor de $0,05., con un precio comercio de $2,25 la bolsa de 30 galletas, tiene una rentabilidad del 32,4%. Las combinaciones de harinas resultaron dentro de los parámetros de inocuidad establecidos en las normas oficiales ecuatorianas, siendo la harina de quinua la mejor mezcla con mejores características nutricionales.

• English

  Flours have been used to make a number of foods that support various body functions, which change their nutritional value depending on the source they come from; the objective of the research was to determine the acceptability of biscuits based on a combination of quinoa, banana and oat flours and sweeteners. The sensory characteristics of: smell, color, flavor and texture were evaluated, for which a panel of 36 untrained tasters was used. A hedonic scale was used in a range of 1 to 5 points, with 1 being considered the lowest score and 5 the optimal score. Twelve treatments were established. Sensory analysis determined the best treatment with the formulation: quinoa flour 25% + banana flour 50% + oat flour 25% with 32% sugar. The best treatment presented 6.76% protein, 10.74% fat, 21.69% ash, 4.72% moisture, 0.08% fiber, 82.92% carbohydrates, 383.02 calories, a pH of 6.35 and 0.16 acidity. The microbiological analyses were within the parameters agreed by the INEN 2085 Standard. The cost of producing 30 biscuits is $ 1.52 dollars; this means that each biscuit has a value of 5 cents, with a trade price of $ 2.25, the bag of 30 biscuits, has a profitability of 32.4%. The combinations of flours showed properties that are within the safety parameters established in the official Ecuadorian Standards, being the quinoa flour the best mixture with better nutritional characteristics.