Evaluación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento en el faenamiento de cerdos

• Moreira, Howard José ^[1] ; Bravo Solórzano, Ronald Enrique ^[2] ; Gavilanes López, Pablo Israel ^[2]
  1. [1] Mendoza
  2. [2] Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí (ESPAM MFL), Campus Politécnico El limón, Calceta, Manabí, Ecuador.
• Localización: Revista ESPAMCIENCIA, ISSN-e 1390-8103, Vol. 10, Nº. 2, 2019 (Ejemplar dedicado a: REVISTA ESPAMCIENCIA 2019), págs. 58-62
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of standardized operating and sanitation procedures in the pig slaughtering process
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• Resumen
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    El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar los Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento en el área de faenamiento de cerdos del taller de Cárnicos de la ESPAM MFL, se realizó un diagnostico mediante una lista de verificación para identificar las fuentes de contaminación microbiana, siendo las más significativa las operaciones de faenamiento; se realizaron  análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Salmonella, E. coli, y Staphylococcus aureus a los cerdos que fueron sacrificados en taller de cárnicos, logrando detectar la falta de inocuidad microbiológica, posteriormente se capacitó al personal que faena cerdos y se mejoró la línea de proceso para corregir las malas prácticas de higiene. Se demostró una mejora significativa mediante la lista de verificación en los porcentajes de cumplimiento de las BPM, el cual contaba con un cumplimiento del 18% antes de la implementación de los POE y POES comparado con el 43% después de su ejecución. Los resultados microbiológicos del antes y después de la implementación de POE y POES se analizaron mediante regresión logística binaria, y a través la prueba de ómnibus se demostró que todos los modelos previstos para cada microorganismo patógeno fueron significativos (p<0.05), además también la regresión permitió evidenciar que la implementación de POE y POES favorece a la inocuidad microbiológica, con la probabilidad de ausencia del 62,5% para Staphylococcus aureus, 79,2% para aerobios mesófilos y 50% para E. coli  

  • English

    The purpose of this research work was to evaluate the Standardized Operational and Sanitation Procedures in the pig slaughtering area of ​​the MFL ESPAM Meat Shop, a diagnosis was made through a checklist to identify the sources of microbial contamination, being the most significant slaughtering operations; Microbiological analyzes of aerobic mesophiles, Salmonella, E. coli, and Staphylococcus aureus were performed, applied to pigs managing to detect the lack of microbiological safety. Subsequently, personnel who slaughter pigs were trained and the process line was improved to correct bad hygiene practices. A significant improvement was demonstrated through the checklist in the BPM compliance percentages, which had an 18% compliance before the implementation of the SOPs and SOPs compared with 43% after its execution. The microbiological results of the before and after the implementation of POE and POES were analyzed by binary logistic regression, and through the bus test it was shown that all the models planned for each pathogenic microorganism were significant (p <0.05), in addition to the regression It allowed to show that the implementation of POE and POES favors microbiological safety, with the probability of absence of 62.5% for Staphylococcus aureus, 79.2% for mesophilic aerobes and 50% for E. coli.