Calidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz

• ASCHERI, Diego Palmiro Ramirez ^[1] ; PEREIRA, Luciane Dias ^[1] ; BASSINELLO, Priscila Zaczuk ^[2] ; CARVALHO, Carlos Wanderlei Piler ^[3] ; ASCHERI, José Luís Ramírez ^[3]
  1. [1] Universidad Estatal de Goiás
  2. [2] Embrapa Arroz e Feijão
  3. [3] Embrapa Agroindústria de Alimentos

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Scientia agraria, ISSN-e 1983-2443, Vol. 11, Nº. 2, 2010, págs. 163-173
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rice quality evaluation as a function of cultivar and cooking time
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • English

    Was studied the effects caused by the cultivar and cooking time on grain quality of five cultivars of upland rice (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS Monarca and BRS MG Curinga) that were cooked at different cooking times (0, 10, 20, 30 and 40 min). The identified water content, starch and amylose, high viscosity and tendency to retrogradation and cooking tests were performed (yield, stickiness and texture). The results showed that the longer the cooking time the greater the availability of the contents of starch and amylose for their determinations and their values differ among cultivars of upland rice. Synergism was observed between the factors studied, increasing the water content and decreasing the maximum viscosity and the tendency to retrogradation with increased cooking time has been noted that cultivars BRS Pepita and BRS MG Curinga can absorb more water when they are hot and presented more stickiness when is cold and cultivars BRS Primavera, BRS Sertaneja and BRS Monarca can absorb minor water when they are hot and can be show dry grains and singles and harden after cooling.

  • português

    Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.