Desperdício de alimentos: Evidências de um restaurante universitário no Brasil

• Rodrigues Deliberador, Lucas ; Batalha, Mário Otávio ; Chung, Michelle ^[1] ; Da Silva Cesar, Aldara ^[2]
  1. [1] University of Massachusetts System

     University of Massachusetts System

     City of Boston, Estados Unidos

     
  2. [2] Universidade Federal Fluminense

     Universidade Federal Fluminense

     Brasil

     
• Localización: RAE-Revista de Administração de Empresas, ISSN-e 2178-938X, ISSN 0034-7590, Vol. 61, Nº. 5, 2021 (Ejemplar dedicado a: September–October)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Desperdicio de alimentos: Evidencias de un restaurante universitario en Brasil
  • Food waste: Evidence from a university dining hall in Brazil
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  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El estudio de las causas del desperdicio de alimentos y las posibles intervenciones para reducirlo al mínimo son algunas de las preocupaciones centrales de quienes trabajan con alimentos. La alimentación en la educación, que incluye los restaurantes de las universidades, es uno de los sectores que merecen atención, ya que los consumidores desperdician cantidades importantes de alimentos. Sin embargo, todavía hay escasez de estudios que aborden el problema. Este estudio tenía el objetivo general de investigar los residuos de comida en una cafetería de una universidad brasileña, así como la percepciónde los consumidores sobre las comidas servidas. Mediante un cuestionario se pudo investigar cuáles eran las principales percepciones de los consumidores y cuáles podían estar detrás de la generación de desechos. La correlación de Spearman se realizó con el fin de verificar la correlación entre el desperdicio de alimentos y la percepción de los consumidores sobre las razones que motivan la generación de desechos. Se verificó un promedio de desperdicio de 68g/consumidor. Además, se observó que los consumidores que ponían comida en bandejas desperdiciaban más comida que los que elegían comer en losplatos. La información reunida se utilizó para proponer posibles intervenciones para reducir el desperdicio de alimentos en los comedores universitarios.

  • English

    Studying the causes of food waste and potential interventions for minimizing it is one of the main concerns of those who work with food on all levels. Food in the education sector, which includes dining halls in higher education institutions, is among the sectors that deserve attention, since its consumers generate significant amounts of food waste. There is still a lack of studies, however, addressing the problem of food waste in dining halls. The general objective of this study is to investigate food waste in a Brazilian university dining hall, and consumer perceptions of the meals. By means of a questionnaire, it was possible to investigate the main perceptions of consumers, and what might be behind the waste generated. Spearman’s correlation was performed in orderto verify the correlation between consumer food waste and consumer perceptions as to the reasons behind the food waste that is generated. It was found that average waste was 68g/consumer. It was also observed that consumers who placed their food in trays wasted more food than those who chose to eat from a dish. All the collected information was used to propose potential interventions to reduce food waste in university dining halls.

  • português

    O estudo das causas do desperdício alimentar e das potenciais intervenções para a sua minimização está entre as preocupações centrais daqueles que trabalham com  alimentos. A alimentação na educação, que inclui os refeitórios das universidades, está entre os setores que merecem atenção, uma vez quequantidades significativas de alimentos são desperdiçadas pelos consumidores. Entretanto, ainda há uma escassez de estudos que abordem o problema. Este estudo teve como objetivo geral investigar o desperdício de alimentos em um refeitório de uma universidade brasileira, bem como a percepção dosconsumidores em relação às refeições servidas. Por meio de um questionário, foi possível investigar quais as principais percepções dos consumidores, e o que poderia estar por trás da geração do desperdício. Utilizou-se a correlação de Spearman a fim de verificar a correlação entre o desperdício alimentar e a percepção dos consumidores sobre as razões por trás da geração do desperdício. Verificou-se um desperdício médio de 68 g/ consumidor. Além disso, foiobservado que os consumidores que colocavam os alimentos em bandejas desperdiçavam mais alimentos do que aqueles que optavam por comer em pratos. As informações coletadas foram utilizadas para propor potenciais intervenções voltadas à redução do desperdício de alimentos em refeitórios universitários.