Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en la elaboración de alcohol artesanal en Manabí

• Nevárez Loor, Gissela Margarita ^[1] ; Intriago Flor, Frank Guillermo ^[1] ; Plúa Barcia, José Luis
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Vol. 11, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: enero-junio), págs. 44-53
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the hygienic sanitary conditions in the elaboration of artisanal alcohol in Manabí
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• Resumen
  • español

      La producción de aguardiente de caña en la provincia de Manabí es una actividad desarrollada desde tiempos ancestrales, manteniéndose de generación en generación como fuente de ingresos económicos. La investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénicas sanitarias en la elaboración de alcohol artesanal en la provincia de Manabí. Para la recolección de los datos se tomaron muestras de 40 productores de aguardiente de caña, a los cuales se les realizó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénicas sanitarias que aplican en el proceso de elaboración. Se elaboró una herramienta de evaluación basado en los requerimientos establecidos en la Normativa Técnica Sanitaria de Alimentos-Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, el mismo que incluía aspectos relacionados con: instalaciones y equipos, higiene del personal; y operaciones de producción. Según el análisis de varianza existen diferencias significativas, es decir, no cumplen con los requisitos establecidos por la ARCSA, lo que muestra la falta de inocuidad en el producto final, considerándose un factor de riesgo para quienes consumen alcohol artesanal.

      Palabras clave: Alcohol etílico; caña de azúcar; higiene; inocuidad.

  • English

      The production of sugar cane liquor is an activity developed since ancient times in the province of Manabí, practiced through family generations as primary economic income source. This research had as an objective to assess the sanitary hygienic conditions in the production of artisan sugar cane liquor in the province of Manabí. To data collection forty (40) samples from sugar cane producers were gathered. An initial assessment of sanitary conditions of producing facilities were accomplished. An evaluation tool based on the requirements of the Ecuadorian national sanitary authority (ARCSA) for foods and drugs was developed, according to ARCSA-DE-067-2015-GGG rule, which considers issues related with facilities and equipment, personnel hyginie and production operations. According to the variance analysis there are significative differences, so samples do not comply with the requirements established by the national sanitary authority, which derives in a lack of safety in the final product, being this a risk to health for sugar cane liquor consumers.

      Keywords: Ethyl alcohol; sugar cane; hygiene; safety.