Resumen de Chayotextle flour as raw material of prebiotic gluten-free cookies added with Agave angustifolia Haw fructans
- español
Algunas plantas, raíces o tubérculos han sido explotados como posibles sustitutos de cereales en galletas libres de gluten. El Chayotextle es rico en almidón y otros compuestos que podrían convertirlo en ingrediente potencial para productos dirigidos a la población celiaca. En este estudio, el efecto de distintas mezclas de harinas de arroz (RF) y Chayotextle (CF) sobre las propiedades finales de galletas y capacidad prebiótica al adicionar fructanos de agave (AF) fueron evaluadas. Las propiedades de las harinas (absorción de agua y aceite, capacidad emulsificante) y de galletas (diámetro, espesor, volumen específico, color, dureza, capacidad prebiótica) fueron determinadas. CF presentó mayor capacidad emulsificante, de absorción de agua y aceite (27.1 %, 66.22 % y 95.93 %, respectivamente). Las galletas con CF y FA alcanzaron los mayores valores en propiedades físicas (65.10-66.82 mm diámetro, 9.36-10.04 mm espesor, 1.72-2.07 mL/g volumen específico y 201.82 N dureza). CF y la formulación CF-AF mostraron capacidad de promover el crecimiento de ambas cepas estudiadas: L. acidophilus LA-3 y B. animalis ssp. Lactis, alcanzando valores de 9.82 log10 UFC/mL y 9.85 log10 UFC/mL (CF) a las 24 h. CF y la adición de FA mejoraron las propiedades en galletas y mostraron ser una posible fuente prebiótica.
- English
Some plants, roots or tubers have been used as possible cereal substitutes in gluten-free cookies. Chayotextle is rich in starch and other compounds that could make it a potential ingredient for products aimed at the celiac population. In this study, the effect of different mixtures of rice flour (RF) and Chayotextle flour (CF) on the final properties of cookies and the prebiotic capacity when adding agave fructans (AF) was evaluated. Flour properties (water and oil absorption, emulsifying capacity) and cookies (diameter, thickness, specific volume, color, hardness and prebiotic capacity) were determined. CF presented higher emulsifying capacity, absorption of water and oil (27.1 %, 66.22 % and 95.93 %, respectively). The cookies with CF and AF reached the highest values in physical properties (65.10-66.82 mm in diameter, 9.36-10.04 mm thickness, 1.72-2.07 mL/g specific volume and 201.82 N in hardness). CF and the CF-AF formulation showed ability promoted the growth of both strains studied: Lactobacillus acidophilus LA-3 and Bifidobacterium animalis ssp. Lactis, reaching values of up to 9.82 log10 CFU/g and 9.85 log10 CFU/g (CF) respectively, in a period of 24 h. The CF and the addition of FA improved the properties of the cookies and proved to be a possible prebiotic source.
