Cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa de mango (mangifera indica l.) haden

• Manayay Sánchez, Damián ^[1] ; Ibarz Ribas, Albert ^[3] ; Castillo Martinez, Williams ^[1] ; Esquivel Paredes, Lourdes ^[2] ; Palacios Ambrocio, Lenin ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional del Santa

     Universidad Nacional del Santa

     Chimbote, Perú

     
  2. [2] Universidad Señor de Sipán

     Universidad Señor de Sipán

     Chiclayo, Perú

     
  3. [3] Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria

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• Localización: Tzhoecoen: Revista Científica, ISSN-e 1997-8731, ISSN 1997-3985, Vol. 6, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: VOL. 6 / Nº 1), págs. 157-177
• Idioma: español
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• Resumen

  • Perú presenta un excedente no exportable de mango fresco, que es destinado en un 60% al consumo nacional en fresco y entre 20 a 25% a la exportación en pulpa simple o concentrada y congelada, es aquí donde el manejo de métodos de conservación por calor (procesos térmicos) y sus parámetros cinéticos  afectan la degradación de la calidad organoléptica y nutricional de la pulpa de mango, por lo que se convierte en el problema central del presente estudio. Estudiada la cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa simple (16°Brix) y concentrada (28°Brix) del mango Haden, a diferentes temperaturas (80°, 85°, 90°, 95° y 98 ºC), el ajuste estadístico de la variación de los parámetros colorimétricos L*, 'E* y 'C* con respecto al tiempo (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min), y los resultados de energías de activación mayores en el análisis del efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas, condujeron a concluir que corresponden a una cinética de reacción de orden cero.