The combined impact of food antistaling agents and super-chilling on chicken breast meat by physicochemical and dynamic rheological properties

• Zhengrong Wang ^[1] ; Lichun Han ^[1] ; Xiaolei Tian ^[1] ; Hanjun Ma ^[2]
  1. [1] Hebei Engineering University
  2. [2] Henan Institute of Science and Technology
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 782-792
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Impacto combinado de agentes antienranciamiento alimentarios y el superenfriamiento en la carne de pechuga de pollo, medido en sus propiedades fisicoquímicas y reológicas dinámicas
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• Resumen
  • español

    El presente estudio investigó el efecto producido en las propiedades químicas y microbiológicas de la pechuga de pollo por el superenfriamiento (SC, −1.5 °C) combinado con agentes antienranciamiento alimentarios (FAA), cuando éstas son sometidas a dicho proceso para prolongar su vida útil. Los resultados dan cuenta de una diferencia significativa (P < .05) en la solubilidad de la proteína de la pechuga de pollo almacenada bajo SC y sujeta a FAA durante 8 y 16 días, en comparación con el almacenamiento a 4 °C. Asimismo, el análisis reológico dinámico permitió constatar que las pechugas sometidas a ambos procesos poseen mejores características de gel que aquellas a las que se aplicó bajo SC o que fueron almacenadas a 4 °C. Además, el SC, en combinación con el uso de los FAA, disminuyó significativamente el pH de la pechuga de pollo, el recuento total de viables, el contenido total de nitrógeno volátil básico y de sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico, así como la conductividad eléctrica (P < .01), al tiempo que elevó significativamente la capacidad de retención de agua (P < .01). En conclusión, debido a su eficacia en la conservación de la calidad de la carne de pollo fresca, se recomienda el almacenamiento SC más el uso de FAA tanto para la carne como para los productos cárnicos, pues proporciona una vida útil más larga que el almacenamiento SC o a 4 °C.

  • English

    For shelf-life prolongation, the effect of super-chilling (SC, −1.5 °C) combined with food antistaling agents (FAAs) on the chemical and microbiological proprieties of chicken breast were investigated. The results showed a significant difference (P < .05) in protein solubility in the chicken breast stored under SC plus FAA for 8 and 16 days compared with 4 °C storage; dynamic rheological analysis revealed that they had better gel characteristics than those under SC or 4 °C storage. Moreover, SC with FAA significantly decreased the chicken breast pH, total viable count, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substance contents, and electrical conductivity (P < .01), and significantly increased the water-holding capacity (P < .01). Conclusively, SC plus FAA storage is recommended for meat and meat products because of its effectiveness at preserving the quality of fresh chicken meat, providing longer shelf lives than chicken under SC or 4 °C storage.