Resumen de El sistema APPCC como herramienta para reducir el riesgo de aparición de Listeria monocytogenes en vegetales congelados
Irene García Panadero, Manuel Álvarez Ortí, A. Rabadán, José Emilio Pardo González
La bacteria Listeria monocytogenes es actualmente la principal causa de muertes debida a enfermedades transmitidas por alimentos. Puede afectar en gran medida a las industrias de vegetales congelados, puesto que los alimentos no están sometidos a tratamientos térmicos diseñados para eliminarla del producto final. Para evaluar la incidencia de Listeria en una industria de vegetales congelados, se ha realizado un control microbiológico de superficies, en contacto o no con los alimentos, previo y posterior a la aplicación de una serie de medidas preventivas que se incluyeron en su sistema APPCC. En el análisis microbiológico previo no se detectó la presencia de L. monocytogenes, pero si aparecieron otra serie de bacterias en la mayor parte de las superficies muestreadas. La disminución en la carga microbiana en la mayoría de estas superficies después de implantar las medidas preventivas, demuestran su eficacia en la lucha contra la contaminación microbiológica. Las medidas preventivas implantadas consistieron básicamente en la compra de materias primas a proveedores de bajo riesgo, la modificación del plan de limpieza y desinfección para evitar salpicaduras, incluyendo formación al personal, y cambios en los flujos de personal para evitar que pasen de una zona sucia a una limpia.
