Predicción del contenido de polifenoles totales de extractos de cacao, a partir del espacio de color CIElab

• Autores: Elly Vanesa Acosta Otálvaro, J.C. Mazo, Cristina García Viguera
• Localización: Proceedings of the 9th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA 20 / coord. por Francisco Artés Hernández, Juan Antonio Fernández Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, 2021, ISBN 978-84-17853-29-7, págs. 15-18
• Idioma: español
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  • Los polifenoles del cacao están compuestos por flavanoles (catequinas, epicatequinas y procianidias) y antocianinas. Algunos compuestos generados de las reacciones entre flavanoles y antocianinas se relacionan con los colores púrpura típicos de los granos sin fermentar. Colores como los amarronados son el producto de las reacciones de oxidación de estos compuestos con la enzima polifenol oxidasa o por efecto de la temperatura. Algunas técnicas para la cuantificación de los polifenoles son complejas y en ocasiones imprecisas. Este trabajo tuvo como objetivo proponer un modelo matemático, para correlacionar el contenido de polifenoles totales (TPC) y las coordenadas de color L*, a*, b*, de tres extractos de cacao sin fermentar. Dicho modelo se obtuvo a partir de datos experimentales y regresiones múltiples entre las variables mencionadas anteriormente. Esto representa una herramienta para la predicción del TPC de forma rápida, como un posible indicador de calidad en el control del ...