Adición de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L) en la producción de dulce de leche

• Párraga, Ramona ^[1] ; Muñoz, José ^[1] ; Mera, Manolo ^[1] ; Barre, Roy ^[2] ; García, Jordan ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 9, Nº. 2 (julio - diciembre), 2019, págs. 121-126
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Addition of amaranth flour (Amaranthus caudatusL) in the production of dulce de leche
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• Resumen
  • español

    El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la harina de amaranto en concentraciones de 3% 5% y 8% sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la producción de dulce de leche. Se evaluó su efecto sobre los sólidos solubles en cada tratamiento y para el análisis sensorial se utilizó la estadística no paramétrica mediante la prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia, la comparación de resultados se determinó mediante el software IMB SPSS. Mediante un test hedónico con escala de 7 puntos los panelistas no entrenados de la carrera de Ingenieria en Industrias Agropecuarias, evaluaron en términos de calidad los atributos, color; olor; sabor y textura. El mejor tratamiento fue el T1 (3% HDA) con una categoría de “me gusta moderadamente y me gusta poco”, una concentración de 52 °Brix y microbiológicamente ausencia de mohos y levaduras, se concluye que la adición de harina de amaranto en la elaboración de dulce de leche influyó sobre la concentración de solidos solubles y a menor cantidad de harina de amaranto en formula mayor es el grado de aceptación por parte de los consumidores, este producto cumple con los parámetros de calidad presentes en la INEN 700.

  • English

    The objective of the present investigation was to evaluate the effect of amaranth flour in concentrations of 3%,5% and 8% on the physicochemical and sensory characteristics in the production of dulce de leche. Its effect on soluble solids in each treatment was evaluated and for non-parametric statistics the sensory analysis was used using the Kruskal Wallis test at 0.05% significance, the comparison of results was determined using the IMB SPSS software.By means of a hedonic test with a 7-point scale, the panelists not entering the Agricultural Engineering career, evaluated in terms of quality the attributes, color; odor; flavor and texture The best treatment was T1 (3% HDA) with a category of “I like it moderately and I dislike it”, a concentration of 52 °Brix and microbiologically absence of molds and yeasts, it is concluded that the additionof amaranth flour in the Preparation of dulce de leche influenced the concentration of soluble solids and to a lesser amount of amaranth flour in formula greater is the degree of acceptance by consumers, this product meets the quality parameters present in INEN 700.