Alimentos mínimamente procesados: Generalidades, procesamiento, consumo y cambios físicos, químicos y biológicos

• Autores: Flora Elizabeth Inocente Quiroz, Amparo Eccoña Sota, Reynaldo Justino Silva Paz
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 11, Nº. 1 (enero - abril), 2021, págs. 117-126
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Minimally processed foods:: generalities, processing, consumption and physical, chemicaland biological changes
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Actualmente existe una alta tendencia del consumidor por alimentos de fácil preparación e inocuos, que mantengan sus propiedades originales, incrementen su vida útil y tengan un procesamiento mínimo. Los alimentos con tales características son conocidos como mínimamente procesados o de IV gama. Este tipo de alimentos presentan cambios y/o alteraciones generados por las operaciones unitarias de selección, lavado, pelado y corte, que reducen la duración del producto comparado al alimento fresco. Debido a daños físicos, proliferación de microbiológicos y cambios fisiológicos. Por lo que, es necesario la aplicación de procesos tecnológicos o el uso de aditivos para reducir las alteraciones, mantener las características nutricionales y sensoriales, y prolongar su vida en anaquel. Una alternativa que reduzca estos cambios, consiste en la aplicación de tecnología de barrera/obstáculo, uso de aditivos o la sinergia de diferentes métodos, aditivos y tipos de envase, que permitan mantener la calidad del producto y extender su vida útil.

  • English

    Currently there is a high consumer trend for foods that are easy to prepare and safe, that maintain their original properties, increase their shelf life and have minimal processing. Foods with such characteristics are known as minimally processed or fresh cut. This type of food presents changes and /or alterations generated by the unit operations of selection, washing, peeling and cutting, which reduce the duration of the product compared to fresh food. Due to physical damage, proliferation of microbiological and physiological changes. Therefore, it is necessary to apply technological processes or the use of additives to reduce alterations, maintain nutritional and sensory characteristics, and prolong its shelf life. An alternative that reduces these changes consists of the application of barrier / obstacle technology, the use of additives or the synergy of different methods, additives and types of packaging, which allow to maintain the quality of the product and extend its useful life.