Hidrolizado de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) apto para el consumo humano características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales

• Autores: Leonel A. Gutiérrez Flores, Julio F. Calle Grados, Ramiro Guevara Pérez, Andrés Reátegui Quispe, Armando Solari Godiño
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 11, Nº. 1 (enero - abril), 2021, págs. 47-55
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Hydrolyzed giant squid muscle (Dosidicus gigas) suitable for human consumption: physicochemical, microbiological and sensory characteristics
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• Resumen
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    Con el objetivo de obtener un producto de buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, apto para el consumo humano, se realizó el estudio experimental de un proceso de hidrólisis enzimática, utilizando músculo cocido de calamar gigante Dosidicus gigas (Orbigny 1835). Para este fin, se evaluó la interacción idónea entre la proporción de enzima alcalina (Delvolase)/proteína del sustrato (1,6%; 2,4% y 3,2%) y la relación agua/sustrato (1/1 y 1/2), sometiendo cada tratamiento al método de secado por aspersión y, bajo esta condición, se determinó sensorialmente su aceptabilidad. La prueba con mejor calificación sensorial mostró una proporción de enzima/proteína del sustrato de 3,2% y una relación agua/sustrato de 1/2. El análisis proximal del producto presentó valores en proteínas de 79,22 ± 0,1 %; humedad entre 4,47 ± 0,2 %; grasa en 4,30 ± 0,2 %; cenizas entre en 4,10 ± 0,2 % y 7,91 ± 0,5 % de carbohidratos. El producto hidrolizado tuvo un grado de hidrólisis de 12,8 % con pesos moleculares entre 36 y 116 kDa, según lo indicado por el gel de poliacrilamida PAGE-SDS al 15%. Finalmente, el análisis microbiológico mostró ausencia de microorganismos patógenos, lo que garantizó la inocuidad del producto en aras de su consumo.

  • English

    In order to obtain a product suitable for human consumption of good physicochemical, microbiological and sensory characteristics, an experimental study of an enzymatic hydrolysis process was carried out using cooked muscle of giant squid Dosidicus gigas(Orbigny 1835). For this purpose, was determined the ideal interaction between the ratio of alkaline enzyme (Delvolase)/substrate protein (1.6%; 2.4% and 3.2%) and the water/substrate ratio (1/1 and 1/2), where each treatment was subjected to the spray drying method and, under this condition, its acceptability was assessed sensually. The test with the best sensory rating showed a substrate enzyme/protein ratio of 3.2% and a water/substrate ratio of 1/2. The proximal analysis of the product showed protein values of 79.22 ± 0.1%; humidity between 4.47 ± 0.2%; fat in 4.30 ± 0.2%; ashes between 4.10 ± 0.2% and 7.91 ± 0.5% carbohydrates. The hydrolyzed product had a degree of hydrolysis of 12.8% with molecular weights between 36 to 116 kDa,as indicated by the15% PAGE-SDS polyacrylamide gel. Finally, the microbiological analysis showed the absence of pathogenic microorganisms, which guaranteed the safety of the product for the sake of its consumption.