Influencia de la altitud en la calidad y estabilidad térmica de granos de Coffea arabica L.

• Autores: Andy Adolfo Chávez Rafael, Elizabeth Susana Ordoñez Gómez
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 11, Nº. 1 (enero - abril), 2021, págs. 7-16
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of altitude on the quality and thermal stability of beans of Coffea arabica L.
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El café peruano se cultiva entre 1200 y 1800 m.s.n.m., lo que permite obtener un café de calidad. En la investigación se evaluó la calidad física, química y sensorial, juntamente con análisis termogravimétrico (TGA) así como su derivada (DTG) de los granos de café verde oro “calidad comercial” de diferentes altitudes (zona baja: 800-1200, zona media: 1201-1500 y zona alta: 1501-1850 msnm) en Leoncio Prado - Huánuco. Respecto a la calidad física, la zona baja tuvo mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos). Calidad fisicoquímica: humedad promedio fue 11,29%, la menor acidez fue en la zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, y la mayor cantidad de solidos solubles fue en la zona baja con 29,75±1,09%. La calidad sensorial, en función de los atributos de catación, fue “muy bueno” para fragancia/aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo y balance, “especialidad” para uniformidad, taza limpia y dulzura para la zona alta. Las correlaciones más altas fueron para fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y postgusto (0,95) y postgusto y acidez (0,94). La mejor calidad sensorial, según el análisis de componentes principales, fueron seis muestras de la zona alta y tres de la zona media. El mejor perfil en taza fue para zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos). Los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C son el punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano, durante el tostado.

  • English

    Peruvian coffee is grown between 1200 and 1800 m.a.s.l., which allows to obtain a quality coffee. Inthe researchwere evaluated thephysical, chemical and sensory qualities, together with a thermogravimetric analysis (TGA),as well as its derivative (DTG)of “commercial quality” green coffee beans from different altitudes(lowzone: 800 –1200, middlezone: 1201 –1500 and highzone: 1501 –1850 m.a.s.l.)in Leoncio Prado-Huanuco. Regarding the physical quality, the low zone had the greatest primary defects (black beans, bitter, boring and unripe) andsecondary (spilt beans). Physicochemical quality: the average humidity was 11.29%,the least acidity was for the high zone with 1.14±0.02 mL NaOH 0.1N/g,and the greatest quantityof soluble solids was in the low zone with 29.75±1.09%. The sensory quality,as a function of the cupping attributes,was “very good” for fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body and balance,“specialty” foruniformity, clean cup and sweetness forhigh zone. The highest correlations were for fragrance/aroma and flavor (0.91); flavor and aftertaste (0.95); and aftertaste and acidity (0.94). The best sensory quality,according to the principal componentanalysis,were six samples from the high zone and three from the middle zone. The best cupping profile was for high zone (83.39±0.11 points) and middle zone (81.12±0.84 points). The DTG spectrums of(ZARA) and (ZBM) coffeefrom 203 to236 °C arethe critical point forthe thermal process experienced by thebean,duringroasting.