Resumen de Quality enhancement of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during frozen (-18 ºC) storage by spiral freezing

Chu Yuanming, Cheng Hao, Yu Huijie, Mei Jun, Jing Xie

• español

  En este trabajo se investigó el efecto de los métodos de congelación sobre la distribución de humedad, la frescura, las propiedades proteicas y la microestructura de la corvina amarilla grande (Pseudosciaena crocea) durante el proceso de congelación y su almacenamiento congelado (a −18°C). Los métodos de congelación aplicados incluyen la congelación en frigorífico (RF), la congelación en placa (PF), la congelación en espiral (SF), la congelación por inmersión (IF) y la congelación con nitrógeno líquido (NF). Los resultados dieron cuenta de que la RF fue el método que tardó más tiempo, 587.3 minutos, mientras la velocidad de congelación de la PF, SF, IF y NF fue más de diez veces superior a la de la RF. En general, se constató que la SF, la IF y la NF preservaron mejor las características de calidad en el producto durante los 90 días en que se extendió su almacenamiento congelado, registrándose un pequeño cambio en la calidad en comparación con el día 5. En cambio, respecto a la distribución del agua, el IF obtuvo malos resultados. En cuanto a la microestructura y las características relacionadas con las proteínas, la NF destruyó un poco la fibra del músculo y la estructura de la proteína miofibrilar. En conclusión, la SF resultó ser el método más adecuado para conservar la calidad de las corvinas grandes durante su congelación.

• English

  This paper investigated the effect of freezing methods on moisture distribution, freshness, protein properties, and microstructure of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during freezing and frozen (−18°C) storage. The methods of freezing include, refrigerator freezing (RF), plate freezing (PF), spiral freezing (SF), immersion freezing (IF), and liquid nitrogen freezing (NF). The results showed that RF took the longest time, 587.3 min, and the freezing rate of PF, SF, IF and NF was more than ten times that of RF. In general, the SF, IF, and NF have better-related quality characteristics during 90 days of frozen storage, with a small change in quality compared to day 5, but for water distribution, IF performed poorly. For microstructure and protein-related characteristics, NF somewhat destroyed the fiber of muscle and the structure of the myofibrillar protein. In conclusion, SF was a worthy method to maintain the quality of large yellow croaker fish during freezing.