Caracterización química y nutrimental de variedades de maíz (Zea mays L.) de alta calidad de proteína desarrolladas en Yucatán, México

• Chan Chan, Manuel ; Moguel Ordoñez, Yolanda ; Gallegos Tintoré, Santiago ; Chel Guerrero, Luis ; Betancur Ancona, David ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Yucatán

     Universidad Autónoma de Yucatán

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 23, Nº. 2, 2021, págs. 11-21
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical and nutritional characterization of quality protein maize (Zea mays L.) varieties developed in Yucatan, Mexico
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• Resumen
  • español

    La desnutrición es un problema que afecta a las comunidades rurales. El maíz es alimento básico cuya ingesta es esencial para el crecimiento y desarrollo de los infantes. La calidad proteínica del maíz es pobre debido a la deficiencia de aminoácidos como lisina y triptófano, por lo cual, se desarrollaron maíces de calidad de proteína (denominados QPM). Se realizó la caracterización química y nutrimental de los granos de maíz híbrido Sac Béh y Chichén Itzá, determinando la composición químico proximal, los minerales Ca, Fe, K, Mg, Na y P; el perfil de ácidos grasos y de aminoácidos. Se evaluó la calidad de la proteína mediante la digestibilidad “in vitro” y cómputo químico, aminoácido limitante, la puntuación de aminoácidos corregido con digestibilidad de proteínas (PDCAAS), la relación de eficiencia de proteína calculada (c-PER) y el valor biológico (VB). Se demostró un aumento de proteínas y alto contenido de aceite con 7% de lípidos. Se encontró un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) que saturados (SFA) y se mantuvo el contenido mineral. La calidad de la proteína fue superior con respecto a los predecesores, con mayores niveles de lisina, triptófano, fenilalanina e isoleucina, mayor digestibilidad y el doble de valor biológico.

  • English

    Malnutrition is a problem that affects rural communities in worldwide. Maize is a food whose intake and nutritional quality is essential for the growth and development of infants. Maize protein quality is poor due to amino acid deficiencies such as lysine and tryptophan. Therefore, so-called quality protein maize (QPM) have been developed. Chemical and nutritional characterization of the Sac Béh and Chichén Itzá maize hybrids was performed. The proximal analysis, minerals Ca, Fe, K, Mg, Na and P, fatty acid and amino acid profiles were determined. Protein quality was also evaluated by determination of in vitro digestibility and chemical score, limiting amino acid, protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS), calculated protein efficiency ratio (c-PER), and the biological value (BV). In hybrid varieties, an increase in protein was demonstrated. They were high oil corn (HOC) with 7% of lipids. A higher content of monounsaturated fatty acids (MUFA) than saturated fatty acids (SFA) was found with an improvement in the quality of the oil and the mineral content was maintained. The protein quality was superior with respect to the native predecessors, with higher levels of lysine, tryptophan, phenylalanine and isoleucine, with greater digestibility and the biological value was doubled.