Estudio de los factores tecnológicos que influyen en el contenido en resveratrol de los vinos tintos

• M. del Mar Gómez ^[1] ; J.L. Aleixandre Tudó ^[2] ; J.L. Aleixandre ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
  2. [2] Stellenbosch University

     Stellenbosch University

     Stellenbosch, Sudáfrica

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 70, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Technological factors influencing resveratrol content in red wines
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• Resumen
  • español

    Los vinos tintos son ricos en polifenoles, entre ellos, el resveratrol es considerado uno de los compuestos más activos y el principal componente funcional en el mismo, lo que podría prevenir o retrasar la progresión de una amplia variedad de enfermedades. Las concentraciones de resveratrol son bajas, en comparación con otros polifenoles, y no tienen una influencia significativa en las características sensoriales, pero es uno de los compuestos más beneficiosos debido a su bioactividad y, a través de los años se ha incrementado el interés por su estudio científico. Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que puede tener un vino, ya que existen muchos factores que afectan su biosíntesis. Según las investigaciones realizadas, el promedio de trans-resveratrol en vinos tintos es 1,9 mg/L, con niveles no detectables como límite inferior, y 14,3 mg/L como límite superior. Además, el contenido varía según la zona de producción y la variedad de uva utilizada, ya que la uva responde a los factores de estrés exógenos y al estado sanitario, a las variaciones climáticas, y a los procesos de elaboración y crianza.

  • English

    Red wines are rich in polyphenols; among them, resveratrol is considered one of the most active compounds and the main functional component in it which could prevent or delay the progression of a wide variety of diseases. The concentrations of resveratrol are low, compared to other polyphenols, and it doesn`t have a significant influence on the sensory characteristics, but it is one of the most beneficial compounds due to its bioactivity and, over the years it has increased its interest in its scientific study. It is difficult to predict the amount of resveratrol that a wine can contain, since there are many factors that affect its biosynthesis. According to the research carried out, the average trans-resveratrol in red wines is 1,9 mg/L, with undetectable levels as the lower limit and 14,3 mg/L as the upper limit. In addition, the content varies depending on the region and the variety of grape used to make the wine, as the grape responds to exogenous stress factors and the state of health, to climatic variations, and the winemaking and aging processes.