Uso de extracto de romero y ácido ascórbico en la conservación refrigerada de carne de cerdo
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Perlo, Flavia Maria ; Fabre, Romina [1] ; Bonato, Patricia [1] ; Jenko, Carolina [1] ; Tisocco, Osvaldo [1] ; Teira, Gustavo [1]
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[1] Universidad Nacional de Entre Ríos
Universidad Nacional de Entre Ríos
Argentina
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- Localización: Ciencia, Docencia y Tecnología, ISSN-e 1851-1716, ISSN 0327-5566, Vol. 31, Nº. 60, 2020, págs. 208-227
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Uso de extrato de alecrim e ácido ascórbico na conservação refrigerada de carne suína
- Effect of rosemary extract and ascorbic acid in pork meat during refrigerated storage
- Enlaces
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Resumen
- español
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de PVC (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de PVC o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante.
- português
O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de PVC (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de PVC ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.
- English
The aim of this study was to determine the effect of rosemary extract, ascorbic acid and acombination of both, sprayed on the surface of pork meat. Meat samples were storage at 4 ºC and packaged in plastic trays covered with pvc film (polyvinyl chloride) or under vacuum. During storage, pH, color, redness, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss, off flavors and non-characteristic flavors were evaluated. Results suggested that, regardless of the packaging system (plastic trays covered with pvc film or vacuum), the use of rosemary extract (sprayed on the surface) resulted in a decrease in lipid oxidation without affecting other quality characteristics. Ascorbic acid did not show an antioxidant effect.
- español
