Ingredientes ricos en pigmentos para colorear derivados cárnicos
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[1] Universidad de León
Universidad de León
León, España
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- Localización: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, ISSN 1886-4716, Nº. 74, 2021, págs. 10-15
- Idioma: español
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Resumen
El uso de colorantes sintéticos o de nitritos es una práctica habitual en la industria cárnica. En base a las tendencias hacia el consumo de productos más saludables y con menor cantidad de aditivos, hay un creciente interés en el uso de ingredientes colorantes que mejoren el color a la vez de reducir total o parcialmente colorantes sintéticos y nitritos. Esos colorantes naturales pueden, además, ser fuente de compuestos funcionales. El artículo recoge información de trabajos de investigación recientes que evalúan el efecto del uso de ingredientes con colores amarillos-rojos, como la pasta de tomate, la remolacha de mesa, el arroz rojo o el alga Haematococcus pluvialis, entre otros, sobre la calidad de diversos derivados cárnicos. Se describen los trabajos clasificados en función de las características químicas de los pigmentos contenidos en dichos ingredientes y se comenta la potencialidad de su uso como colorantes, sus ventajas, así como sus limitaciones.
