Evaluación del proceso de ablandamiento-conservación sobre la carnización del paquete muscular de pierna deshidratada de llama

• Zambrano-Cárdenas, Goering Octavio ^[1] ; Haro-Altamirano, Juan Pablo ^[1] ; Bravo-Calle, Orlando Efraín ^[1] ; Solorzano-Casco, Tania ; Arteaga-Bonilla, Geordan Reynel ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Macas, Morona Santiago,
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 6, Nº. 3, 2021, págs. 937-957
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la actualidad, la carne de llama se está posicionando dentro del mercado con una amplia variedad de productos en el área alimenticia. La carne de llama posee una gran cantidad de proteínas y al tener bajo contenido en grasas se convierte en un producto necesario para los consumidores que cuidan su salud. Esta investigación define el resultado de ablandadores naturales a partir de frutas y del tiempo de envasado sobre la calidad del paquete muscular del lomo deshidratado de llama, lo cual nos genera mayores expectativas para definir un producto innovador en el mercado nacional.

    En su tratamiento se usó soluciones al 5% de zumo de kiwi, papaya y piña de las que ya se ha tenido constancia del uso como ablandadores en otras carnes. Se analizó la composición química de la carne de llama previa a la adición de la fruta, tras el tratamiento, luego del deshidratado y luego de 30 días de almacenamiento. Y al analizar la aceptación y valoración del charqui (carne seca) tras 30 días de almacenado para buscar cualquier efecto de las frutas sobre el producto, y si existe aceptación a nivel de consumidores.

    Por lo que se puede concluir que, la deshidratación de la carne de llama produce un cambio de la composición química de la carne cruda, disminuyendo la humedad y aumentando los valores de proteína y grasa. Además, la adición de kiwi, papaya y piña al 5 % en la carne de llama previo a la deshidratación varía la composición química respecto al control, con menos porcentaje de humedad y mayor de grasa en la carne deshidratada. La carne tratada con piña tuvo organolépticamente una mayor puntuación por parte de los consumidores, mientras que el uso de kiwi y papaya como ablandadores dieron como resultado una menor aceptación, pero siempre mayor que el charqui de llama sin ningún tipo de ablandador natural.