Resumen de Variations of nutritional and putrescent compositions during enzymolysis of Acetes chinensis

Lv Feng, Zhong Chenhui, Wu Shuiqing, Wang Linghua, Wu Haiyan, Sun Jiang

• español

  El presente estudio se propuso evaluar los cambios en los componentes nutricionales y putrescentes de Acetes chinensis. durante su enzimólisis Este proceso permitió comprobar que el oligopéptido y la astaxantina alcanzaron un máximo de 46.78 ± 1.03% y 14.71 ± 0.32 mg/kg a las seis horas, respectivamente. Además, el aminoácido libre total pasó de 6.37 ± 0.08 g/100 g a 14.21 ± 0.17 g/100 g a las ocho horas. El nitrógeno base volátil alcanzó 143.50 ± 6.21 mg/100 g a las 10 horas. Asimismo, la amina biogénica total disminuyó primero y aumentó después hasta 6,324.00 ± 10.56 mg/kg, mientras los valores de ácido y peróxido alcanzaron 4.93 ± 0.17 mg/g y 5.56 ± 0.23 mg/kg a las 10 horas, respectivamente. Por lo tanto, aunque el hidrolizado de Acetes chinensis es rico en nutrientes, durante su enzimólisis se incrementaron los componentes putrescentes, incluyendo el nitrógeno base volátil, la amina biogénica y los valores de ácido y peróxido. Se concluye que, en conjunto, el proceso de hidrólisis enzimática de Acetes chinensis debería ser regulado adecuadamente para reducir el contenido de componentes putrescentes.

• English

  We assessed the changes in nutritional and putrescent components during enzymolysis of Acetes chinensis. Oligopeptide and astaxanthin both reached a maximum of 46.78 ± 1.03% and 14.71 ± 0.32 mg/kg at 6 h, respectively. The total free amino acid changed from 6.37 ± 0.08 g/100 g to 14.21 ± 0.17 g/100 g at 8 h. However, the volatile base nitrogen reached 143.50 ± 6.21 mg/100 g at 10 h. The total biogenic amine was first decreased and then increased to 6,324.00 ± 10.56 mg/kg. Moreover, the acid and peroxide values reached 4.93 ± 0.17 mg/g and 5.56 ± 0.23 mg/kg at 10 h, respectively. Therefore, although Acetes chinensis hydrolysate was rich in nutrients, the putrescent components, including volatile base nitrogen, biogenic amine, acid and peroxide values, were increased during enzymolysis. Collectively, the enzymatic hydrolysis process of Acetes chinensis should be appropriately regulated to reduce the contents of putrescent components.