Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura

• Roldán-Acero, David Julián ^[1] ; Molleda-Ordóñez, Andrés Avelino ^[1] ; Luján-Tantarico, David ^[1] ; Omote-Sibina, Juan Rodolfo ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú
• Localización: Ingeniería industrial, ISSN 1025-9929, Nº. 39, 2020, págs. 189-203
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Production of cold-smoked skinless paiche (Arapaima Gigas, Cuvier 1829) fillets
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  • español

    El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, drenado, ahumado, enfriado, envasado, congelado y almacenado. Los resultados muestran un rendimiento del filete sin piel ahumado a baja temperatura con 75,10 % de humedad y 2,90 % de cloruros de 35,65 %. Presentó 20,0 % de proteína, 2,5 % de grasa y 2,4 % de cenizas. La energía total fue de 102,5 Kcal/100 g de muestra. Los resultados microbiológicos del filete ahumado se encontraron dentro de los límites que recomiendan las normas de calidad para estos productos y confirmaron las buenas condiciones sanitarias en su elaboración.

  • English

    This work aimed to produce cold-smoked skinless paiche fillets that comply with the quality, safety and acceptability standards regarding physical, chemical and microbiological aspects. The production stages were reception, washing, slicing and cutting, brining, draining, smoking, chilling, packaging, freezing and storage. The results showed that cold-smoked skinless paiche fillets had 75.10% moisture and 35.65% of 2.90% sodium chloride. The fillets had 20.0% protein, 2.5% fat and 2.4% ash. The total energy per 100 g of fish was 102.5 kcal. The microbiological results of the cold-smoked fillets met the recommended quality standards for this type of product, and confirmed that good manufacturing practices were used during their production.