Resumen de Harina de grillo "Acheta domesticus": composición lipídica y posibilidades sobre su modificación por medio de la dieta
Pol Jon Álvarez, Javier Mateo Oyagüe, Javier Giráldez
Actualmente la producción de insectos como alimento no étnico está incrementándose y podría convertirse en una producción intensiva de importancia en un futuro no muy lejano. La especie de grillo Acheta domesticus presenta una anatomía y una fisiología favorables para su producción en intensivo. Además, su harina tiene alto valor nutritivo, especialmente reconocido por su elevado contenido en proteína y minerales. Hay una creciente cantidad de estudios sobre la producción de este grillo y la composición de su harina, que demuestran el interés científico que suscita. Esta harina es una gran fuente de proteínas explotable en alimentación humana y animal, pero su contenido lipídico es también de gran importancia. La cantidad de grasa de la harina de grillo está entorno al 10-16% (sobre materia seca) y su perfil lipídico presenta aspectos muy favorables desde el punto de vista de la nutrición humana, dado que la mayoría de los ácidos grasos son insaturados, siendo mayoritarios los poliinsaturados. Ésta es una diferencia notable con la carne de las especies animales de abasto, las cuales representan una fuente de proteína habitual en alimentación humana, pero cuyos perfiles lipídicos contienen unos niveles muy inferiores de ácidos grasos poliinsaturados. Es remarcable también la posible modificación de la cantidad de grasa y el perfil de ácidos grasos de la harina de grillo mediante cambios en su dieta. Aún quedan muchos ámbitos que estudiar en profundidad para optimizar la producción de estos insectos, cuyo potencial para su empleo en la industria alimentaria es progresivo.
