Emulsiones gelificadas vs.oleogeles:: aplicación en la reformulación de unproducto cárnico crudo-curado tipo fuet

• Susana Cofrades ^[1] ; Tatiana Pintado ^[1]
  1. [1] Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

     Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

     Madrid, España

     
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 293, 2021, págs. 79-86
• Idioma: español
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• Resumen

  • Mediante la sustitución de la grasa animal por aceites de perfil lipídicosaludable se obtienen productos cárnicos más saludables, a la vez que permiteutilizar declaraciones nutricionales y de productos saludables. Se compara elempleo de emulsiones gelificadas y oleogeles de aceite de oliva y chía, comosustitutos parciales de la grasa animal en la elaboración de un productocárnico-curado tipo fuet