Potential of date palm spikelet extract as an anti-oxidative agent in set-type yogurt during cold storage

• Ibrahim A. Almusallam ^[1] ; Isam A. Mohamed Ahmed ^[1] ; Ali Saleh ^[1] ; Fahad Y. Al-Juhaimia ^[1] ; Kashif Ghafoor ^[1] ; Salah Al Maiman ^[1] ; Elfadil E. Babiker ^[1]
  1. [1] King Saud University

     King Saud University

     Arabia Saudí

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 190-197
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Potencial del extracto de espiguilla de palmera datilera como agente antioxidante en el yogur de tipo fijo durante el almacenamiento en frío
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• Resumen
  • español

    El presente estudio tuvo por objeto evaluar los efectos del extracto de espiguilla de palmera datilera (DPSE) de dos cultivares en las propiedades químicas, antioxidantes y sensoriales del yogur. El DPSE de los cultivares Rziz (Rz) y Khalas (Kl) contiene altos niveles de fenólicos y flavonoides totales, así como compuestos fenólicos cuya actividad antioxidante es superior a 90%. Al elevar la concentración de DPSE en el yogur mejoraron los niveles de sólidos totales, proteína, ceniza, compuestos fenólicos totales, flavonoides, así como la actividad antioxidante, incluso durante periodos de almacenamiento prolongados. Al añadir DPSE se redujeron las sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS) del yogur, pero aumentaron durante el tiempo de almacenamiento. En comparación con el yogur no formulado, el yogur formulado con DPSE mostró mayor estabilidad en sus características fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales durante todo el periodo de almacenamiento. Los resultados de este estudio constatan el potencial antioxidante del 0.5-1% de DPSE de ambos cultivares y la superioridad del extracto de Rz como aditivo funcional para preservar el yogur.

  • English

    The study aimed to evaluate the effects of date palm spikelet extract (DPSE) from two cultivars on the chemical, antioxidants, and sensory properties of yogurt. The DPSE of Rziz (Rz) and Khalas (Kl) cultivars contains high levels of total phenolics and flavonoids as well as phenolic compounds with an antioxidant activity exceeded 90%. Increasing the DPSE concentration in yogurt improved the levels of total solids, protein, ash, total phenolic compounds, flavonoids, and antioxidant activity even during prolonged storage periods. The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of yogurt was decreased by adding DPSE but increased with storage time. Throughout the storage period, the DPSE-formulated yogurt revealed better stability in terms of its physicochemical, antioxidative, and sensory characteristics compared to non-formulated yogurt. The findings of this study proved the antioxidant potential of 0.5–1% DPSE for both cultivars, with the superiority of the Rz extract as a functional additive to preserve yogurt.