Optimización de parámetros para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus

• Autores: Katherin R. Taco, Paula García Godos
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 32, Nº. 1 (Febrero), 2021, págs. 179-186
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimizing parameters for acid milk production with Lactobacillus acidophilus
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• Resumen
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    El objetivo de esta investigación fue optimizarlos parámetros de fermentación y el agente conservante para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus se inoculó en leche, incubándose a 42, 45 y 50 grados Celsius por 8, 10 y 12 horas. Los mejores parámetros de fermentación se observaron a 108UFC/m La 45ºC durante 8 horas, obteniendo un pH final de 4.5 y una acidez titulable de 90ºD. El mejor agente conservante para la leche ácida almacenadas in refrigeración fue el benzoato de sodio (0,1%) con el 98% de aceptación. Y para las almacenadas en refrigeración, el benzoato de sodio (0.1%) y de sorbato de potasio (0.1%) tuvieron un100% de aceptación en los sabores de durazno y chirimoya y ambos presentaron una vida anaquel de 35 días y una carga microbiana de 109UFC/mL. Se concluye que se logró optimizarla elaboración de leche ácida con L. acido philus y que ésta cumple con lo establecido para ser considerada apta para el consumo humano y como bebida probiótica.

  • English

    The objective of this research study was to optimize fermentation parameters and the preservative agent for the production of acid milk with Lactobacillus acidophilus. Milk inoculated with L. acidophilus was incubated at 42, 45, and 50 ºC for 8, 10,and 12 hours. The best fermentation parameters were observed with108UFC/mLat 45ºC for 8 hours, obtaining a final pH of 4.5 and a titratable acidity of 90ºD. The best preservative agent for sour milk stored without refrigeration was sodium benzoate (0.1%) with 98% acceptance. The best preservative agents for refrigeration were sodium benzoate (0.1%) and potassium sorbate (0.1%) with 100% acceptance inpeach and custard apple flavors. Both preservatives showed a shelf life of 35 day sand a microbial load of 109 UFC/mL. It is concluded that the optimization method developed here succeeded in elaborating acid milk inoculated with L. acidophilus that meets the standards for human consumption and as a probiotic drink