Atributos sensoriales de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, vs. comercial

• S. Rodrigues ; I. Oliveira ^[1] ; L. Vasconcelos ^[1] ; E. Pereira ^[1] ; A. Teixeira ^[1]
  1. [1] Instituto Politécnico de Bragança

     Instituto Politécnico de Bragança

     Bragança (Sé), Portugal

     
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Vol. 117, Nº. 1, 2021, págs. 44-51
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory attributes of Bísaro pork loin, fed with and without chestnut, vs.commercial
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Este trabajo ha tenido como objetivo evaluar los atributos sensoriales de la carne de lomo de cerdo Bí-saro, alimentado con y sin castaña, y cerdo comercial. Las muestras de cada tipo de carne se identifica-ron adecuadamente y se cocinaron en un horno convencional hasta alcanzar los 80 °C en el centro tér-mico. Luego, se cortaron piezas de 2 cm de lado, se envolvieron en papel de aluminio y se codificarondebidamente. Cada muestra se suministró a los miembros que constituían el panel de catadores. Cadacatador analizó, en dos sesiones, un total de 6 muestras de cada tipo de carne. Los resultados indica-ron que los catadores podían distinguir los diferentes tipos de carne, siendo el color el atributo más dis-criminante. Los catadores identificaron el lomo de cerdo de castaña con la mayor intensidad de olor yel cerdo sin castaña con un color más claro. El lomo de cerdo comercial presentó el valor más bajo detodos los atributos sensoriales en estudio

  • English

    This work aimed to evaluate the sensory characteristics of Bísaro pork loin fed with and without ches-tnut and commercial pork. Samples of each type of meat were duly identified and cooked in a con-ventional oven until it reached 80 °C in the thermal centre. Then, pieces of 2 cm side were cut, wrap-ped in aluminium foil and adequately codified. Each panellist analysed in two sessions a total of6 samples of each type of meat. Results indicated that the panellists were able to distinguish the dif-ferent types of meat, and the colour was the most discriminating attribute. The panellists identified theBísaro pork loin fed with chestnut with the highest odour intensity and the Bísaro pork fed without ches-tnut with a less bright fat colour. The commercial pork loin had the lowest value of all the sensory at-tributes under study