Resumen de Influencia de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de ácidos grasos del chorizo gallego

I. González Torres, P. González, Noemí Cobas García, J.C. Barrio, Luis Vázquez, Laura Purriños, Daniel Jose Franco Ruiz, R. Domínguez, José Manuel Lorenzo Rodríguez

• español

  El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil lipídico de muestras de chorizo gallego elaborado conmagro y grasa de cerdos sometidos a una alimentación líquida basada en suero lácteo frente a cerdosque siguieron una alimentación convencional. Los ácidos grasos monoinsaturados fueron los mayori-tarios. De modo individual, los ácidos grasos que mayores proporciones presentaron fueron el oleico(42 %), palmítico (24 %), esteárico (12-13 %), linoleico (8-11 %), vacénico (3 %), palmitoleico (2,5 %) ymirístico (1,4 %). El análisis estadístico mostró que 14 de los 22 ácidos grasos presentaron diferenciassignificativas entre ambas alimentaciones. La inclusión de suero lácteo en la dieta provocó un aumentosignificativo de los principales ácidos grasos saturados y monoinsaturados y una disminución de los po-liinsaturados. Esto puede estar relacionado, por un lado con la particular composición en ácidos grasosdel lactosuero y también con la disminución de la cantidad de proteína, hidratos de carbono y grasa apor-tada por la dieta a base de lactosuero, lo que favorece la síntesisde novo, por tanto, la síntesis endó-gena de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A pesar del aumento de ácidos grasos saturadosy la disminución en poliinsaturados, la inclusión de suero incrementó la proporción de ácidos grasos mo-noinsaturados, especialmente el ácido oleico. Por tanto, teniendo en cuenta todos los resultados po-demos afirmar que una dieta de acabado que incluya un porcentaje del 30 % de suero de leche per-mitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria y reducir costes de producción siendomínima la variación de la calidad nutricional del chorizo gallego

• English

  The aim of this study was to evaluate the “chorizo gallego” fatty acid profile elaborated with lean andfat from pigs fed with a liquid diet including milk whey compared to pigs fed with a commercial solidfeeding. The monounsaturated fatty acids were the major fatty acids. Individually, the fatty acids withthe highest proportions were oleic (42 % of total fatty acids), palmitic (24 %), stearic (12-13 %), lino-leic (8-11 %), vaccenic (3 %), palmitoleic (2.5 %) and myristic. The statistical analysis showed that 14 outof 22 fatty acids presented significant differences between both diets. The inclusion of whey in the diet caused a significant increase in the main saturated and monounsaturated fatty acids and a decreasein the polyunsaturated fatty acids. This fact may be related, on the one hand, with the particular fattyacid composition of the whey and also with the decrease in the amount of protein, carbohydrates andfat provided by the diet, which favours de novo synthesis, therefore the endogenous synthesis of sa-turated and monounsaturated fatty acids. Despite the increase in saturated fatty acids and the decre-ase in polyunsaturated, the inclusion of milk whey increased the content of monounsaturated fattyacids, which had a positive impact on health. Therefore, taking into account all the results we can af-firm that a finishing diet that 30 % of whey would allow to revalue this byproduct of the food industryand decrease production costs with minimal variation in nutritional quality of “chorizo gallego”