Modelo matemático para el proceso térmico de productos cárnicos de geometría cilíndrica

• Diana Cristina Arboleda Betancur ^[2] ; Victor Hugo Valencia Rodríguez ^[2] ; Jairo J. Espinosa Oviedo ^[1] ; Oscar Alberto Ochoa González ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico, Colombia Tecnologías. Agricultura y Alimentación
  3. [3] Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico., Colombia. Agricultura y Alimentación

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• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 77, Nº. 164, 2010, págs. 301-307
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Mathematical modelling forthethermal process ofcylindrical meat products
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• Resumen
  • español

    El objetivo del trabajo fue desarrollar un modelo matemático que permita simular el comportamiento de la temperatura y la pérdida de peso en un producto cárnico con forma cilíndrica durante el proceso térmico. Para desarrollar el modelo se utilizó una forma geométrica similar a la del producto real la cual se dividió en volúmenes de control representados por cilindros concéntricos. Sobre este volumen de control se realizó un balance de masa y energía y se obtuvo el modelo propuesto en este trabajo, el cual fue validado con datos obtenidos de pruebas experimentales. Se obtuvo un modelo matemático que representa de manera precisa el comportamiento de la temperatura en varias posiciones a lo largo del radio del producto, sin embargo el modelo de pérdida de peso no exhibe la misma calidad debido a limitaciones en los instrumentos de medición. Los modelos se simularon en MATLAB ® utilizando la herramienta Simulink

  • English

    The objective of this work was to develop a mathematical model to simulate the behavior of temperature and weight losses in a cylindrical meat product duringthe thermal process. A geometric shape similar to the real product was used to develop the model. Such shape was divided in concentric cylinders. Along the concentric cylinders a mass and energy balance was developed. This model was validated with experimental data. The mathematical model represents properlythe behavior of temperature at various locations along the radius of the product; however the precision of the weight losses was not of such a high quality due to instrumental limitations. The models were simulated in MATLAB Simulink ®