Resumen de Effect of muscle type and animal category on fatty acid composition of bresaola made from meat of Cinisara cattle: preliminary investigation

Marco Alabiso, Giuseppe Maniaci, Cristina Giosuè, Raimondo Gaglio, Nicola Francesca, Antonino Di Grigoli, Baldassare Portolano, Adriana Bonanno

• español

  La bresaola podría representar una oportunidad comercial alternativa para las granjas autóctonas de ganado lechero. Por este motivo, el presente estudio se propuso investigar la composición de ácidos grasos (FA) de la bresaola elaborada con músculos Semimembranosos (SMm), Semitendinosos (STm) y Biceps brachii (BBm) de toros jóvenes de pastoreo (GB), toros jóvenes alojados (HB) y vacas adultas de pastoreo (AC) de la raza Cinisara. La categoría del animal, el contenido de grasa, el sistema de alimentación y el tipo de músculo influyeron en la composición de los FA de la bresaola. Se constató que los productos más grasos, elaborados con carne AC y HB, o con músculos STm y BBm, contienen menor proporción de FA poliinsaturados/saturados. La bresaola de toros jóvenes alimentados con una dieta basada en pastos resultó tener mayor contenido de FA poliinsaturados, menor proporción de n-6/n-3 y mejores índices de salud. Sin embargo, el ácido ruménico, isómero del ácido linoleico conjugado, no mostró diferencias relacionadas con el uso de pastos. La bresaola hecha de cortes de carne magra de animales de pastoreo parece exhibir el mejor perfil de FA en relación con la salud.

• English

  The bresaola could represent an alternative commercial opportunity for autochthonous dairy cattle farms. Therefore, a study was carried out to investigate the fatty acid (FA) composition of bresaola made using Semimembranosus (SMm), Semitendinosus (STm), and Biceps brachii (BBm) muscles from grazing young bulls (GB), housed young bulls (HB) or grazing adult cows (AC) of Cinisara breed. Animal category, fat content, feeding system, and type of muscle influenced the FA composition of bresaola. Fatter products, made from AC and HB meat, or with STm and BBm muscles showed lower polyunsaturated/saturated FA ratio. The bresaola from young bulls fed pasture-based diet showed an increased polyunsaturated FA content, a reduction of n-6/n-3 ratio, and improved health indexes. However, the rumenic acid, isomer of conjugated linoleic acid, did not show differences related to the use of pasture. Bresaola made from lean meat cuts of grazing animals seems to show the best health-related FA profile.