Optimización de las condiciones de fritura al vacío de rodajas de berenjena (solanum melongena l.) utilizando la metodología de superficie de respuesta

• Autores: José D. Torres, Armando Alvis, Diofanor Acevedo Correa, Piedad M. Montero Castillo, Diego F. Tirado Armesto
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 42, Nº. 10, 2017, págs. 683-691
• Idioma: inglés
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• Resumen
  • español

    Dada la tendencia mundial de consumir productos bajos en grasa se hacen esfuerzos para reducir la absorción de grasa en los productos sometidos a fritura. En este trabajo se presenta el efecto de pretratamientos y parámetros del proceso de fritura al vacío sobre los atributos de calidad de rodajas de berenjenas de la variedad criolla morada. Se utilizó una freidora a escala de laboratorio para llevar a cabo la fritura al vacío a presión máxima de 30kPa. Se realizó optimización numérica utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR) a través de un diseño experimental Box-Behnken aleatorizado, con tres factores: temperatura de fritura (120, 130 y 140ºC), tiempo de fritura (120, 210 y 300s) y pretratamiento (control, escaldado y secado), establecidos en ensayos preliminares. El contenido de humedad y luminosidad (L*) disminuyeron con el aumento de temperatura y tiempo de fritura en todas las muestras procesadas. La absorción de aceite, cambio de color (∆E) y fuerza de ruptura aumentaron significativamente con el incremento de estos factores. Se obtuvo la mayor deseabilidad (0,73) en muestras escaldadas tratadas a 130ºC durante 210s. Los valores óptimos en las respuestas fueron: humedad 64,77%; aceite 3,89%; ∆E 16,67; luminosidad 82,59; fuerza de ruptura 0,96N; color 4,65; olor 4,06; sabor 4,25; y grasosidad 4,35. Los coeficientes de correlación R2 para las variables respuestas indicaron buen ajuste de los datos a los modelos de regresión de segundo orden. La fritura al vacío es una alternativa para procesar y obtener rodajas de berenjena con bajo contenido de aceite y alta aceptabilidad sensorial.

  • English

    Due to the global trend to consume low-fat products, efforts are being made to reduce oil uptake in fried products. In this paper, the effect of pretreatments and parameters of the vacuum frying process on quality attributes of purple creole eggplant slices is presented. A lab-scale vacuum fryer was used to perform vacuum frying at a maximum pressure of 30kPa.

    Numerical optimization was carried out using the response surface methodology (RSM) through a randomized Box-Behnken experimental design, with three factors: frying temperature (120, 130 and 140°C), frying time (120, 210, and 300s) and pretreatment (control, blanching and drying), which were established through preliminary tests. Moisture content and luminance (L*) decreased with increasing temperature and frying time in all processed samples. Oil uptake, color change (∆E) and breaking force increased significantly with the increase of these same factors. The highest desirability (0.73) was obtained in blanched samples treated at 130°C during 210s. The optimum values in responses were: moisture 64.77%, oil 3.89%, ∆E 16.67, luminosity 82.59, breaking force 0.96N, color 4.65, odor 4.06, taste 4.25 and greasiness 4.35. The correlation coefficients R2 for the response variables indicated a good fit of the data to second-order regression models. Vacuum frying is an alternative to process eggplant slices with low-oil content and high acceptability.

  • português

    Devido à tendência mundial em consumir produtos baixos em gordura, são realizados esforços para reduzir a absorção de gordura nos produtos submetidos a fritura. Neste trabalho se apresenta o efeito de pré-tratamentos e parâmetros do processo de fritura a vácuo sobre os atributos de qualidade de rodelas de berinjelas roxa. Utilizou-se uma fritadeira em escala de laboratório para realizar a fritura a vácuo na pressão máxima de 30kPa. Realizou-se optimização numérica utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR) através de um desenho experimental Box-Behnken aleatorizado, com três fatores: temperatura de fritura (120, 130 e 140°C), tempo de fritura (120, 210 e 300s) e pré-tratamento (controle, escaldado e secado), estabelecidos em ensaios preliminares. O conteúdo de umidade e luminosidade (L*) diminuíram com o aumento de temperatura e tempo de fritura em todas as amostras processadas. A absorção de óleo, mudança de cor (∆E) e força de ruptura aumentaram significativamente com o incremento de estes fatores. Obteve-se a maior desejabilidade (0,73) em amostras escaldadas tratadas a 130°C durante 210s. Os valores óptimos nas respostas foram:

    umidade 64,77%; óleo 3,89%; ∆E 16,67; luminosidade 82,59;

    força de ruptura 0,96N; cor 4,65; olor 4,06; sabor 4,25; e gordura 4,35. Os coeficientes de correlação R2 para as variáveis respostas indicaram bom ajuste dos dados aos modelos de regressão de segunda ordem. A fritura a vácuo é uma alternativa para processar e obter rodelas de berinjelas com baixo conteúdo de óleo e alta aceitabilidade sensorial.