Chamuças com subprodutos de cogumelo shiitake: caracterização física e química

• Autores: Raquel Guiné, Paula Correia, Inês Gonçalves
• Localización: Millenium, ISSN-e 1647-662X, Serie 2, Nº. Extra 3, 2019, págs. 81-91
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Samosas with shiitake mushroom byproducts: chemical and physical characterization
  • Samosas con subprodutos de hongo shiitake: caracterización química y física
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• Resumen
  • español

    Introducción: El hongo Shiitake es el segundo hongo comestible más popular en todo el mundo. Por lo tanto, debido a la creciente demanda de hongos shiitake y el consiguiente aumento de la producción, se genera una cantidad significativa de subproductos que podrían considerarse materiales de desecho.

    Objetivos: El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos alimentos valiosos que incorporen el hongo shiitake, como un medio para utilizar los productos que no cumplen con los estándares para la comercialización.

    Métodos: Se desarrollaron nuevos productos alimenticios, a saber, samosas, y para ello se produjo un relleno a partir de una receta original, y los productos finales se analizaron por su composición química, color, textura y atributos sensoriales.

    Resultados: Los resultados mostraron que el shiitake samosas tenía una composición química equilibrada, con proteínas y minerales, pero también con algo de grasa. El color variaba entre las muestras, aunque en promedio ambos lados de las samosas eran prácticamente iguales. La textura era suave, con poca masticabilidad, resistencia moderada y cohesión y alta elasticidad. El panel sensorial apreció el producto al atribuir una puntuación alta (aproximadamente 4, en una escala de 1 a 5). Finalmente, se encontraron algunas correlaciones significativas entre algunas evaluaciones sensoriales específicas y mediciones instrumentales.

    Conclusiones: Este estudio indicó que los nuevos productos alimenticios valiosos se producirán a partir de materiales derivados de la producción de hongos shiitake, que de lo contrario deberían descartarse como residuos agrícolas.

  • português

    Introdução: O cogumelo shiitake é o segundo cogumelo comestível mais popular em todo o mundo. Assim, devido à crescente procura por cogumelos shiitake e consequente aumento de produção, uma quantidade significativa de subprodutos é gerada que pode ser encarada como resíduo.

    Objetivos: O objetivo deste trabalho foi desenvolver novos alimentos de valor acrescentado, incorporando o cogumelo shiitake, como meio de utilizar matérias primas que não cumprem os padrões para comercialização.

    Métodos: Foram desenvolvidos novos produtos alimentícios, nomeadamente chamuças, e para isso foi produzido um recheio a partir de uma receita original, e os produtos finais foram analisados quanto à sua composição química, cor, textura e atributos sensoriais.

    Resultados: Os resultados mostraram que as chamuças com cogumelo shiitake possuíam composição química equilibrada, com proteínas e minerais, mas também com alguma gordura. A cor apresentou-se variável entre as amostras, embora em média ambos os lados das chamuças fossem praticamente iguais. A textura revelou-se macia, com baixa mastigabilidade, resiliência e coesividade moderadas e alta elasticidade. O painel sensorial apreciou o produto, atribuindo uma pontuação elevada (cerca de 4, numa escala de 1 a 5). Finalmente, algumas correlações significativas foram encontradas entre algumas avaliações sensoriais e correspondentes medições instrumentais.

    Conclusões: Este estudo mostrou que podem ser produzidos novos produtos alimentícios de valor acrescentado a partir de materiais derivados da produção de cogumelos shiitake, que de outra forma teriam de ser descartados como resíduos agrícolas.

  • English

    Introduction: Shiitake mushroom is the second most popular edible mushroom worldwide. Due to the increasing demand for shiitake mushrooms and consequent production increase, a significant amount of by-products is generated that could be considered as waste materials.

    Objectives: The aim of this work was to develop new valued foods incorporating shiitake mushroom, as a means to use the products that do not comply with standards for commercialization.

    Methods: New food products were developed, namely samosas, and for that a filling was produced from an original recipe, and the final products were analysed for their chemical composition, colour, texture and sensorial attributes.

    Results: The results showed that the shiitake samosas had a balanced chemical composition, with protein and minerals, but also with some fat. The colour varied between samples, although on average both sides of the samosas were of practically equal. The texture was soft, with low chewiness, moderate resilience and cohesiveness and high springiness. The sensory panel appreciated the product by attributing a high score (about 4, on a scale from 1 to 5). Finally, some significant correlations were found between some specific sensorial evaluations and instrumental measurements.

    Conclusions: This study indicated that new valued food products can be produced from materials derived from shiitake mushroom production, that otherwise would have to be discarded as agricultural residues.