Changes in physical properties of sweet potato due to effects of thermal pre-treatments for puree production

• Sonia Gallego Castillo ^[1] ; Alfredo Adolfo Ayala Aponte ^[2]
  1. [1] Centro Internacional de Agricultura Tropical

     Centro Internacional de Agricultura Tropical

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Valle (Colombia)

     Universidad del Valle (Colombia)

     Colombia

     
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 85, Nº. 207, 2018, págs. 135-142
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cambios en propiedades físicas de batata sometida a pretratamientos térmicos para elaboración de masas
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• Resumen
  • español

    En respuesta a la creciente demanda de consumidores hacia alimentos de alta calidad y fáciles de preparar, es necesario desarrollar innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata en productos procesados. Se evaluaron dos procesos térmicos, congelación-cocción (F+C) y escaldado-congelación-cocción (B+F+C) sobre propiedades físicas de un cultivar de batata de pulpa anaranjada (BPA), en términos de pérdida de fase líquida (Δm), variación de volumen (ΔV), color y textura. Se usaron muestras cilíndricas de BPA. Las muestras con y sin escaldado se almacenaron en congelación a -18 °C durante 2 meses y posteriormente se llevaron a cocción a 95 °C. El escaldado se realizó a 95 °C durante 2 min. Los resultados mostraron que con el escaldado como pretratamiento a la congelación-cocción, se obtuvo un producto con menores cambios físicos, con un color más claro y más intenso (croma), y una menor pérdida del módulo de elasticidad (Ed) y firmeza (F).

  • English

    In response to increasing consumer demand for high-quality, easy-to-prepare foods, it is necessary to develop innovative ways to use roots and tubers, such as sweet potatoes, in processed foods. Thus, two thermal processes were evaluated, freezing-cooking (F+C) and blanching-freezing-cooking (B+F+C) on the physical properties of the orange-fleshed sweet potato (OFSP) cultivar, which has a high content of β-carotene, in terms of drip loss (Δm), volume variation (ΔV), color, and texture. Cylindrical samples of OFSP were used. Blanched and unblanched samples were stored by freezing, at -18 °C for 2 months, and subsequently cooked at 95 °C. The blanching process was carried out at 95 °C for 2 min. The results showed that, when blanching was used as a pre-treatment for freezing-cooking, a product with fewer physical changes, with a lighter and more intense color (chroma), and with a lower loss of elasticity (Ed) and firmness (F) was obtained.