Resumen de Interacciones físicas entre grasas de cupuassu y cacao
Luis Antonio Gioielli, S. C. S. Lannes, M. L. Medeiros
Cupuassu (Theobroma grandiflorum, Sterculiaceae) es una fruta nativa amazónica que hoy día sólo se cultiva en esta región. Las semillas con un 16 %, aproximadamente, del peso seco, tienen, aproximadamente, el 60 % de grasa y pueden usarse como sustituto de manteca de cacao. En general, estas grasas son similares a las del cacao, aunque muestran diferencias en algunas de sus propiedades físicas. El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades físicas y de cristalización de la grasa de cupuassu, de la manteca de cacao y de mezclas de las dos grasas. Los análisis realizados fueron: punto de goteo, contenido en grasa sólida, índice de dureza y la curva de enfriamiento de Jensen. El tiempo de cristalización inferior y la mayor suavidad que muestra la grasa de cupuassu frente a la manteca de cacao, sugieren algunas ventajas del uso de la misma. Todas mezclas fueron compatibles. El contenido en grasa sólida, a temperatura ambiente, de la manteca de cacao fue superior a la de la grasa de cupuassu y las mezclas. La grasa de cupuassu mostró un punto de goteo inferior al de la manteca de cacao. Esta grasa y las mezclas estudiadas podrían usarse en los rellenos y productos del chocolate en temporada fría.
