Características de adsorción de agua por harina de arroz soluble a varias temperaturas

• Autores: José Luis Ramírez Ascheri, Diego Palmiro Ramírez Ascheri, Guilhermina Costa Nascimento
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 111-119
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se han determinado las isotermas de adsorción de agua de la harina de arroz soluble, en humedades relativas que variaron de 11,30 a 97,10% y 4 temperaturas diferentes (27, 30, 36 y 40ºC), con el objetivo de obtener informaciones cuanto a las características de adsorción de agua, estabilidad y del modelo matemático de adsorción que mejor ajusta los datos experimentales. Los datos experimentales fueron ajustados a modelos matemáticos de dos y de tres parámetros. Los modelos de Guggenheín-Anderson-De Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET) modificado (tri-paramétricos) presentaron mejores resultados en la predicción de las isotermas que presentaron características de superficies hidrofílicas de forma sigmoidal del tipo II. Estas características revelaron que a valores bajos de actividad de agua igual a 0,53 las fluctuaciones de temperatura de adsorción tienen efectos mínimos en la estabilidad del producto, y por encima de este valor, la estabilidad del producto queda afectada por la variación de la temperatura de adsorción y del valor de actividad de agua, efecto este más pronunciado para niveles de actividad de agua superiores a 0,84 donde se evidencia intersección de las isotermas debido a la disolución endotérmica de los azúcares o compuestos de menor peso molecular presentes en la harina de arroz soluble. El valor de la humedad de equilibrio en la capa monomolecular disminuye con el aumento de la temperatura siguiendo una ecuación exponencial del tipo xn =6,572 + O,595e- (T-300,15)/ 1,344, que es atribuido a la reducción del número de sitios de agua estructural como un resultado de las mudanzas fisicas y/o químicas inducidas por la temperatura. Este valor es relativamente bajo (Xm < 7%), evidenciando que el producto tendrá estabilidad máxima en las etapas de acondicionamiento, almacenamiento, distribución y consumo, si estuviera casi totalmente deshidratado.