Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros

• Marquina Rondinel, Carla G. ^[1] ; Almeyda Matías, José Maximiliano ^[1] ; Barrón López, José Alberto ^[1] ; Elías Peñafiel, Carlos Cesar Augusto ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 80, Nº. 2, 2019, págs. 613-625
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Aspects of meat quality pH, color and texture between bovines from feedlots and travelers
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio fue evaluar los aspectos de calidad de la carne: pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros. Se evaluaron medias carcasas de 114 toretes agrupados en dos tratamientos: el T1, toretes viajeros provenientes de la selva central y T2, toretes engordados en un centro de engorde de Lurín. Los datos del pH de las carcasas fueron tomados a las 1, 18, 24, 36 y 48 horas después del faenamiento, utilizando un potenciómetro. La evaluación de color y textura de la carne se realizó 48 horas después del faenamiento; para el color se utilizó el método de grado de coloración y para la textura se utilizó un texturómetro (cizalla de Warner Bratzler). Los datos fueron analizados utilizando el programa estadístico SAS con arreglo factorial para pH de 2x4x5 (tratamiento, edad dentaria y horas evaluadas) para color de 2x4 (tratamiento, edad dentaria) y para textura de 2x2 (tratamiento, edad dentaria). Los resultados indican que en el pH solo se encontró el efecto de interacción entre tratamientos y horas de evaluación (p<0,05), observándose que en el momento del faenamiento los valores fueron similares para ambos tratamientos (T1: 6,55 vs T2: 6,51) y en las posteriores horas los valores de pH fueron mayores en T1 comparados con T2 (6,49 vs 5,97; 6,34 vs 6,02; 6,29 vs 5,95 y 6,25 vs 5,90, respectivamente). El color fue más oscuro en T1 (p<0,05) (3,93 vs 3,55 de nivel de coloración). No se encontraron suficientes evidencias sobre el efecto del tratamiento en textura. De los resultados se concluye que algunos aspectos de la calidad de carne se ven afectados en las carcasas de toretes viajeros, como los valores altos del pH durante y al final del proceso de rigor mortis, generando carcasas más oscuras, siendo estas características semejantes a las que presentan carnes con defecto DFD (oscura, firme y seca).

  • English

    The aim of this investigation was to assess the aspects of meat quality: pH, color and texture among cattle from feedlots and travelers. The half carcasses of 114 young bulls were distributed in two treatments: T1: traveling young bulls from the central jungle and T2: young bulls from a feedlot in Lurin. The pH of the meat was measured at 1, 18, 24, 36 and 48 hours after the slaughter, using a potentiometer. The evaluation of color and texture of the meat was made 48 hours after the slaughter; for color, the Lawrie’s adapted degree of coloring method and for texture a texturometer (Warner Bratzler Shear) was used. The data was analyzed by SAS statistical program with a factorial arrangement, for pH of 2x4x5 (treatment, tooth age and hours evaluated), for color of 2x4 (treatment, tooth age) and for texture of 2x2 (treatment, tooth age). The results indicate that for PH only the effect of interaction between treatments and measure hours was found (p <0,05), observing that at the moment of slaughter the values were similar for both treatments (T1: 6,55 vs T2: 6,51), and in later hours, the pH values were higher in T1 compared to T2 (6,49 vs 5,97, 6,34 vs 6,02, 6,29 vs 5,95 and 6,25 vs 5,90, respectively) The color was darker in T1 (p <0,05) (3,93 vs 3,55 in coloration level). There is not enough evidence of the effect of the treatments over texture. From the results is concluded that some aspects of meat quality are affected in the carcasses of young traveling bulls, such as high pH values during and at the end of the rigor mortis process, affecting the meat color, being these characteristics similar to meats with DFD defect (dark, firm and dry).