Avaliação Comparativa de Queijos Portugueses de Cabra e Ovelha
- Autores: Raquel Guiné, Paula Correia, Ana Correia
- Localización: Millenium, ISSN-e 1647-662X, Nº. 49, 2015, págs. 111-130
- Idioma: portugués
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Resumen
Seis queijos portugueses produzidos unicamente com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor), químico (humidade, aw, cinzas proteína e gordura) e sensorial (perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que apresentou valores de proteína e gordura mais elevados, 29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das restantes, sendo a mais corada, com maior dureza, mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor preferência dos provadores.
