Resumen de Desarrollo y validación de un patrón visual para la evaluación del color de la carne de bovino en México

Sara Salinas Labra, Mª Salud Rubio Lozano, Diego Braña Varela, Danilo Méndez Medina, Enrique J. Delgado Suárez

• El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino.

  Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1