Desarrollo y validación de un patrón visual para la evaluación del color de la carne de bovino en México

• Sara Salinas Labra ^[2] ; María Salud Rubio Lozano ^[1] ; Diego Braña Varela ^[3] ; Rubén Danilo Méndez Medina ^[1] ; Enrique Jesús Delgado Suárez ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Autónoma de México

     Universidad Nacional Autónoma de México

     México

     
  2. [2] Zoetis México
  3. [3] Elanco Animal Health

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• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 11, Nº. 2, 2020, págs. 479-497
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development and validation of a visual pattern for evaluating beef meat color in Mexico
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• Resumen

  • El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino.

    Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1